Enartis

As temperaturas médias têm vindo a aumentar e, com elas, a frequência e a intensidade de fenómenos climáticos extremos

A importância da acidez dos vinhos

Temperaturas elevadas aceleram a maturação das uvas, provocando um desequilíbrio entre a acidez e o pH. No entanto, a preservação da acidez constitui um objetivo importante em muitos aspetos, pois permite preservar a frescura e a vivacidade do vinho. O ácido tartárico é um componente essencial que, juntamente com os taninos, os outros ácidos e os polissacáridos, contribuem para o equilíbrio global.

Preservar a acidez é, dessa forma, crucial para a manutenção das qualidades organoléticas, mesmo durante o estágio de afinamento. Ao evitar a perda de ácido tartárico, o pH mantém-se estável, contribuindo indiretamente para um efeito positivo na estabilidade microbiológica final dos vinhos.

A estabilização tartárica é uma prática essencial para garantir a qualidade e a longevidade dos vinhos no tempo, que pode ser conseguida através de várias tecnologias.

Entre estas, a estabilização por frio implica um consumo significativo de energia e de água, uma vez que exige que o vinho seja arrefecido a temperaturas muito baixas durante períodos prolongados. Por outro lado, a eletrodiálise, outro método de estabilização tartárica também tem limitações, uma vez que implica um consumo significativo de energia, desperdício de água potável, operadores especializados e, do ponto de vista ambiental, obriga à utilização de ácidos fortes para a regeneração dos sistemas, sobrecarregando a ETA da adega com uma salmoura muito agressiva.

A gama de estabilizantes ZENITH, com base no poliaspartato de potássio, representa uma alternativa sustentável que reduz significativamente os consumos de água e energia, as emissões de CO₂ e a necessidade de mão-de-obra durante o processo. A sua utilização garante a estabilidade tartárica e da matéria corante, impedindo a cristalização dos bitartaratos de potássio e, consequentemente, a sua precipitação.

Das experiências efetuadas, verificou-se que a estabilização por frio provoca uma perda de acidez de cerca de 1 g/L.

Comparação entre a estabilização por frio e com ZENITH UNO no impacto sobre a concentração de ácido tartárico (g/L) em diferentes tipos de vinho: branco, tinto e rosado. Observa-se que, após a aplicação de ZENITH UNO, nenhum vinho sofre qualquer alteração.  Pelo contrário, a estabilização com ZENITH conserva mais 45% de ácido no vinho branco, 42% no vinho rosé e cerca de 24% no vinho tinto.

Estabilização de vinhos base de espumante: a importância da preservação da acidez

A acidez inicial é uma características crucial, especialmente para os vinhos base de espumantes, que necessitam de manter a acidez de forma a garantir as suas caraterísticas distintivas e a qualidade no tempo, para além das sensações de frescura e de crocância evidenciadas por um bom equilíbrio ácido.

Vinho base de espumante, com  pH inicial de 3,3 e uma queda de condutividade de 182 ∆S, conserva a sua acidez graças à estabilização com ZENITH PERLAGE, que evita uma perda de ácido tartárico de cerca de 40% face à estabilização pelo frio.

Com ZENITH torna-se possível obter um produto de sucesso, ambientalmente respeitador, e muito prático para o enólogo. A sua capacidade de preservar a acidez e as caraterísticas originais das uvas é particularmente relevante, não só para permitir o engarrafamento de vinhos jovens, mas também para garantir a qualidade sensorial dos vinhos que se destinam a estágios de

afinamento prolongados.

Estabilização em linha: fiabilidade e segurança

A utilização do ZENITH é um processo prático e simples, que se tornou ainda mais simplificado graças à possibilidade da sua aplicação em linha.

O nosso departamento de ENGINEERING desenvolveu o Colloidal Dosing System (EE CDS01), um sistema de doseamento a integrar na linha de engarrafamento, que garante um processo de estabilização contínuo, altamente preciso e seguro. Este sistema aumenta a eficiência, reduz o tempo de trabalho e os custos de produção e garante um doseamento perfeito. O EE CDS01 doseia até três produtos em simultâneo, efetua controlos de conformidade, autocalibração, e garante a segurança microbiológica com ciclos de limpeza programáveis. Além disso, oferece um sistema de rastreabilidade dos doseamentos, fundamental para a segurança alimentar e para a adequação das medidas de rastreabilidade e certificação das adegas.

O nosso compromisso é assegurar um processo enológico preciso e ágil que responda às necessidades dos enólogos e produtores de vinho, satisfazendo em pleno as exigências da enologia moderna.