Enartis

Tradicionalmente, a principal ferramenta para controlar a Brettanomyces tem sido o uso de dióxido de enxofre (SO2). No entanto, para ser eficaz, a concentração de SO2 molecular deve ser mantida num mínimo de 0,4 mg/L ou mais, dependendo da estirpe. Isto pode exigir doses elevadas de SO2 livre, especialmente em vinhos com pH elevado.
Para evitar a formação de odores indesejáveis, é necessário controlar o desenvolvimento de Brettanomyces nas diferentes épocas do ano, especialmente a partir do final da fermentação alcoólica.
Por isso, recomenda-se a eliminação do microrganismo antes da fase exponencial do seu crescimento populacional (antes dos 60 dias da fase de dormência).
O método mais rápido e eficaz para detetar e quantificar esta levedura é o PCR. Uma vez detetada a presença de Brettanomyces, é recomenda- se a utilização de EnartisStab MICRO M, uma formulação de quitosano pré-ativado.
O quitosano, derivado de Aspergillus niger, possui carga superficial positiva que interage com as membranas celulares dos microrganismos, levando à sua inativação. A Enartis desenvolveu um procedimento que reforça este processo pela ativação com ácidos orgânicos, amplificando a eficácia antimicrobiana do quitosano.

Benefícios do Quitosano pré-ativado

● Particularmente indicado para o tratamento de mostos e vinhos com turvação onde a presença de sólidos pode limitar a eficácia do quitosano puro. A sua formulação, enriquecida com β-glucanos, reforça a sua ação antimicrobiana mesmo em condições desfavoráveis;

● Ação de largo espetro: Não é só eficaz contra Brettanomyces, mas também contra outras leveduras não-Saccharomyces e bactérias, tais como dos gén. Acetobacter, Pediococcus, Lactobacillus e Oenococcus;

● Melhoria da limpeza sensorial: Para além de inibir o crescimento microbiano, ajuda
a melhorar a qualidade aromática final, evitando odores desagradáveis associados ao crescimento de Brettanomyces;

● Alternativa ao SO₂: Pode reduzir ou eliminar a necessidade de adicionar sulfuroso, oferecendo uma solução mais natural que respeita o perfil sensorial. Tem atividades antimicrobiana, antioxidante e anti-oxidásica e, ao contrário do SO2, a sua eficácia não depende do pH;

● Embora EnartisStab MICRO M seja utilizado principalmente para eliminar os microrganismos contaminantes, o vinho também beneficiará do tratamento devido à eliminação de precursores oxidativos (catequinas), à inibição da atividade enzimática oxidativa (lacase de uvas pouco sãs) e à quelação de metais (cobre e ferro) responsáveis por reações de oxidação.

 

Ensaios em vinho: resultados do tratamento

Este ensaio apresenta a aplicação de diferentes doses de EnartisStab MICRO M num vinho tinto. Sete dias após o tratamento com 10 g/hL, toda a população de Brettanomyces foi eliminada. Após 15 dias, mesmo a 1⁄2 da dose (5 g/hL) eliminou a presença de Brettanomyces.

Num ensaio realizado à escala da adega, 8 g/hL de EnartisStab MICRO M reduziram o teor de Brett em apenas 4 dias.

A mesma situação é evidente noutro ensaio em que, 7 dias após o tratamento, a população de Brett também não é detetável quando cultivada em placa.

Controlo	7 dias após o tratamento (15g/hL EnartisStab MICRO M)

O tempo de contacto necessário de EnartisStab MICRO M varia em função da concentração de Brettanomyces, da turbidez, da temperatura, das caraterísticas do vinho e do tempo necessário para a descontaminação.
O tratamento é geralmente eficaz após 7-10 dias de tempo de contacto. Para verificar a eficácia do tratamento, é aconselhável efetuar testes utilizando métodos tradicionais como a cultura em placa, uma vez que o PCR também quantifica células não viáveis.

Como eliminar fenóis voláteis do vinho se já estiverem presentes?

Se a prevenção tiver falhado e mesmo que se tenha efetuado um tratamento curativo com quitosano ativado, os odores e sabores indesejáveis podem ser reduzidos utilizando um tratamento de colagem eficaz, que dependerá da concentração e do tipo de fenóis voláteis.
Para tal, recomendamos a utilização de FENOL FREE, um carvão corretivo e específico que remove os fenóis voláteis do vinho.
Abaixo, num vinho com uma concentração elevada de fenóis voláteis devido à contaminação por Brett, o tratamento com FENOL FREE em duas fases resultou numa redução final de 76% para o etilfenol (EF) e 82% para o etilguaiacol (EG).

A gestão eficaz da contaminação por Brettanomyces é fundamental para garantir a qualidade e a longevidade dos vinhos. Soluções inovadoras como EnartisStab MICRO M oferecem aos enólogos uma ferramenta natural e eficaz para preservar a integridade sensorial dos seus vinhos durante o estágio de afinamento.