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A clarificação do mosto é uma etapa indispensável na transformação das uvas, além de ser crucial para o início de uma correta fermentação alcoólica.

Nos últimos anos, as etapas da vinificação tornaram-se muito mais eficientes: as práticas enológicas estão em constante evolução graças a tecnologias cada vez mais avançadas e a um aumento contínuo da informação por parte dos profissionais do sector. O objetivo da clarificação do mosto é separar os sólidos em suspensão, tais como resíduos de películas e pectinas, permitindo uma eficaz separação das fases sólido-líquido. Isto evita que estes resíduos libertem substâncias indesejáveis (como taninos e aromas herbáceos) durante a fermentação. A clarificação do mosto é normalmente efetuada através de dois processos:

Clarificação estática

Flotação

O objetivo destas práticas é idêntico: separar a fase líquida da fase sólida; na primeira técnica, os sólidos depositam-se no fundo do depósito a uma temperatura controlada; enquanto que na flotação, os sólidos são empurrados para a superfície, criando uma camada de borras no topo do depósito.

O princípio em que se baseia a clarificação estática a frio consiste em fazer com que as partículas sólidas se unam entre si, provocando a sua agregação e posterior sedimentação. Na flotação, é injetado um gás (normalmente azoto) no tanque para que as partículas sólidas fiquem presas e, subindo, formem uma camada compacta; no entanto, esta reação só ocorre em determinadas condições físicas e químicas.

Para que a flotação tenha lugar, devem estar reunidas determinadas condições:

	1. A temperatura do mosto deve estar compreendida entre 12°C e 20°C, uma vez que, a temperaturas mais elevadas ou mais baixas, a densidade do vinho altera-se.
	2. As pectinas devem ser suficientemente pequenas para aderir às bolhas de gás, razão pela qual é muito importante utilizar uma enzima específica como a EnartisZym RS4F e efetuar o teste das pectinas.
	3. As eventuais subsequentes adições de clarificantes não devem tornar as partículas de gás demasiado pesadas, uma vez que um flóculo demasiado grande ou pesado tenderá a precipitar, sendo, neste caso, recomendada a redução da dose de clarificante proteico para diminuir o tamanho dos flóculos.
	4. O momento é importante: o mosto deve ser flotado antes que as borras agreguem e se depositem no fundo do depósito.

Como efetuar o teste das pectinas?

Materiais e reagentes:
–  Álcool etílico
– Ácido clorídrico 37%
– Tubos de ensaio

Procedimento:
– Preparar um litro de solução hidroalcoólica acidificada a 1% v/v: 950 mL de álcool etílico, 10 mL de Ac. clorídrico a 37%, completar o volume de 1 L com água desmineralizada.
– Num tubo de ensaio, misturar 10 mL de solução hidroalcoólica acidificada com 5 mL de mosto/vinho. Homogeneizar.
– Num mosto rico em pectinas, observa-se uma gelificação das pectinas em flóculos, ou o mosto apresenta aspeto leitoso.
– Num mosto despectinizado, não se observa turvação.

Mosto com pectinas residuais

Mosto sem pectinas

Teste das pectinas, em cima 3 exemplos de mostos ainda ricos em pectinas em que se observa a reação com álcool acidificado. Em baixo, o teste negativo: mosto despectinizado.

Soluções Enartis para melhorar o processo de flotação

A escolha correta da enzima desempenha um papel crucial, uma vez que é o primeiro passo da fase de flotação.

• EnartisZym RS₄F é uma formulação enzimática líquida com diversas atividades pectolíticas, adequada também para utilização em mostos particularmente ricos em pectinas e, portanto, difíceis de clarificar. Uma vez adicionada ao mosto, a enzima é homogeneizada no depósito e deixada a atuar durante cerca de duas horas, em função da temperatura e da quantidade adicionada e até o teste da pectina ser negativo. Em mostos provenientes de castas tipicamente difíceis de clarificar, EnartisZym RS é a melhor opção, dada a sua riqueza em hemicelulases e celulases, degradando as pectinas para que os flóculos formados pela adição de proteínas e de gás possam subir rapidamente à superfície.

A Enartis propõe uma gama completa de clarificantes de origem vegetal para diferentes fins enológicos: a gama PLANTIS.
Quando se trata de adição de proteínas ao mosto para clarificação, referimo-nos normalmente de clarificantes proteicos de origem animal ou vegetal, que têm por objetivo clarificar o mosto, melhorar a sua filtrabilidade e/ou evitar o aparecimento de turvação e de aromas/ sabores indesejados.

Nos últimos anos, a crescente atenção dos enólogos para soluções sustentáveis e a procura de alternativas veganas, levou a um aumento da utilização de clarificantes à base de proteínas vegetais, com o objetivo de obter os resultados idênticos ou superiores aos verificados com os clarificantes de origem animal.

• PLANTIS L é a proteína de ervilha com o melhor desempenho do mercado. O específico processo de hidratação aumenta a sua carga superficial, resultando numa elevada reatividade da proteína, permitindo que o produto atinja a sua máxima performance.
  O seu formato líquido torna-o particularmente fácil de utilizar e de aplicar em adega, sem necessidade de dissolução prévia, tornando-o adequado para a flotação, onde o tempo é um fator decisivo.

PLANTIS L permite:

• obter uma maior eficácia na formação de flocos que retêm as bolhas de gás;
• garante rapidez na clarificação;
• excelente compactação das borras;
• graças à natureza da proteína de ervilha, contribui para a redução do teor de metais e para a eliminação das substâncias fenólicas oxidadas e facilmente oxidáveis, prolongando assim a longevidade do vinho tratado.

O objetivo da técnica de flotação é acelerar a clarificação do mosto. O departamento de Engineering da Enartis garante-lhe o suporte técnico para poder otimizar este importante importante processo da vinificação na sua adega.