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O oxigénio causa transformações importantes já a partir do momento da colheita das uvas até ao envelhecimento e engarrafamento do vinho.

O oxigénio representa cerca de 20% do ar que respiramos e é essencial para todos os organismos que habitam o planeta. Sem este elemento, a vida na Terra não seria possível e todos nós beneficiamos dele. Esta é uma regra que se aplica a tudo, ou quase tudo, porque no mundo do vinho nem sempre é assim.
A gestão do oxigénio deve ser cuidadosamente controlada para evitar reações de oxidação excessivas, que podem afetar negativamente a qualidade final do vinho.
A aplicação de ferramentas e soluções específicas que permitam uma evolução ideal e natural, mantendo e preservando a qualidade final, é crucial.

O oxigénio é, sem dúvida, o principal interveniente nas reações oxidativas.
As reações oxidativas podem efetivamente levar a uma depreciação do perfil sensorial, conduzindo a perdas aromáticas e desequilíbrios gustativos, e também à deterioração da cor final:

os vinhos brancos tendem a adquirir tonalidades mais douradas até se tornarem castanhos

os vinhos tintos evoluem de um vermelho escuro até vermelho/tijolo

Quais são os tipos de oxidação?

Oxidação enzimática: ocorre principalmente no mosto por ação de polifenoloxidases, sendo as mais importantes a tirosinase e a lacase (no caso das uvas afetadas por Botrytis cinerea). Estas enzimas catalisam a oxidação e geram alterações da cor (escurecimento).

Oxidação química: A presença de oxigénio, juntamente com metais como o ferro e cobre, pode levar ao aparecimento de radicais livres capazes de oxidar o etanol em acetaldeído, levando ao aparecimento de off-flavours. Além disso, os radicais livres são capazes de oxidar rapidamente o SO₂ e os tióis rapidamente, provocando o desaparecimento das formas aromáticas com e a consequente perda de frescura aromática.

Como gerir a oxidação

Tanto a clarificação seletiva como a utilização de derivados de levedura e taninos, podem ser utilizados para gerir os problemas relacionados com o oxigénio.

• Os derivados de levedura têm a caraterística de criar um ambiente redutivo devido à sua capacidade de reter o oxigénio,
• Os taninos interagem diretamente com o processo de oxidação, inibindo as reações ao nível dos radicais.

A gestão dos fenómenos oxidativos pode ter uma abordagem curativa, ou seja, promover a eliminação dos compostos oxidados e a redução da tonalidade amarela (DO 420 nm), indicativa da evolução oxidativa do mosto e do vinho ou uma abordagem preventiva, intervindo o mais cedo possível, para prevenir as potenciais reações de oxidação.

Clarificação seletiva, a solução sustentável alternativa ao PVPP

As catequinas não são os únicos polifenóis que causam efeitos oxidativos.
Não se deve esquecer que existem outros compostos que têm tendência a oxidar muito rapidamente uma vez expostos ao oxigénio, são eles os ácidos fenólicos: benzóicos e cinâmicos, tais como o ácido cafeoiltartárico e o ácido para-cumaroiltartárico. As quinonas daí resultantes são responsáveis precisamente, pelo escurecimento do mosto e pela consequente perda de qualidade aromática.

• CLARIL OX é a nova solução orgânica alternativa ao PVPP desenvolvida para prevenir e reduzir os compostos potencialmente oxidáveis nos mostos brancos e rosados. A sua composição à base de proteínas vegetais de ervilha e batata, quitosano pré-ativado e bentonite, permite-lhe desempenhar uma ação múltipla na prevenção do envelhecimento atípico do vinho, devido à sua eficácia na remoção seletiva de compostos fenólicos e metais envolvidos nas reações de oxidação.
  A sua aplicação é recomendada tanto na fase pré fermentativa, como durante a fermentação alcoólica, permitindo obter uma proteção durante as primeiras fases da vinificação, altura em que o mosto está mais exposto aos agentes oxidantes.
  A nossa investigação demonstrou que, para a mesma concentração de catequinas, os vinhos tratados são mais límpidos, mais brilhantes, mais frescos e apresentam maior tempo de vida útil.
  Ambos os gráficos resultam do mesmo ensaio com vinho branco.

Derivados de levedura, aliados naturais contra a oxidação

As leveduras inativas também são consideradas uma alternativa viável para proteger o vinho de mecanismos oxidativos indesejáveis, pelo facto de conterem compostos antioxidantes naturais como a glutationa e as manoproteínas que neutralizam os radicais livres responsáveis pela oxidação. Além disso, possuem ação quelante sobre catiões metálicos, catalisadores de reações oxidativas.

• EnartisPro BLANCO é um derivado de levedura rico em manoproteínas facilmente solúveis. A sua adição durante as fases pré-fermentativa e fermentativa permite a libertação de aminoácidos sulfurados que protegem os compostos aromáticos da oxidação, resultando em vinhos com uma tonalidade de cor mais jovem, mais intensa e com mais frescura aromática.

Para além da fermentação…

A Enartis desenvolveu uma estratégia específica para proporcionar proteção ao longo do tempo, mesmo após a fermentação alcoólica.

• EnartisTan SLI (Shelf-Life Improvement) é um tanino extraído da madeira de carvalho americano sem tosta, através de um processo único que evita a exposição a elevadas temperaturas. Este processo permite-lhe manter uma elevada eficácia antioxidante, capacidade de estabilizar o potencial redox, prevenir a oxidação e o eventual desenvolvimento de odores de redução, logo após a fermentação alcoólica.