Para a levedura, o fim da fermentação é apenas o começo
Quem pensa que a fermentação é o único momento decisivo na produção do vinho… desengane-se!
A gestão da fase pós-fermentativa é tão delicada quanto a fase fermentativa, talvez até mais, porque sob a superfície ocorre o trabalho de precisão, onde o vinho adquire estrutura, requinte e define o seu carácter.
Comecemos pelo final da fermentação …
quando a levedura está exausta (em todos os sentidos!) e entra num processo denominado por autólise.
A autólise é, para todos os efeitos, uma degradação enzimática da célula que envolve a libertação no vinho de numerosos compostos, como proteínas, manoproteínas, aminoácidos e outros elementos que, se geridos corretamente, podem ter efeitos positivos no produto final, como, por exemplo, o aumento do corpo e da estrutura do vinho, a estabilidade da cor e a proteção contra a oxidação.
Que tipologias de borras podem ser encontradas após a fermentação?
As borras grossas são compostas por resíduos de peliculas, grainhas de uva, eventualmente clarificantes, etc., que são instáveis do ponto de vista microbiológico e sensorial, pois um contacto prolongado pode gerar desvios aromáticos. Por esse motivo, é fundamental removê-las com uma trasfega imediata após a fermentação.
As borras finas, são constituídas principalmente por células de leveduras, intactas ou em fase de autólise, as β-glucanases degradam a parede celular da levedura, libertando em particular manoproteínas e glutatião.
As manoproteínas melhoram o perfil sensorial, aumentando a suavidade e a sensação de volume em boca, enquanto o glutatião tem um efeito antioxidante, útil para preservar os aromas, uma vez que evita a oxidação da fração aromática, garantindo uma maior longevidade do vinho.
Parece, portanto, que os compostos libertados durante a autólise podem trazer benefícios significativos ao vinho, mas apenas se o processo for gerido com cuidado e em condições controladas.
Após o final da fermentação, quais são os fatores críticos a serem monitorizados com especial atenção?
Sem dúvida, o momento de intervenção e a qualidade das borras.
O maneio das borras finas
Em vinhos frescos e aromáticos, uma trasfega atempada no final da fermentação permite preservar a limpeza organolética, deixando o vinho repousar exclusivamente sobre as borras finas, selecionadas pela sua qualidade.
Por outro lado, em tintos estruturados ou brancos destinados a estágio de afinamento, um contacto prolongado com borras finas saudáveis pode trazer benefícios significativos em termos de complexidade, volume e estabilidade.
Neste contexto, a bâtonnage é uma técnica comum importante para manter as borras finas em suspensão e consiste em agitar periodicamente o vinho, favorecendo a ressuspensão das borras. Isso permite uma maior libertação de substâncias antioxidantes e um reduzido aporte de oxigénio, o que ajuda a preservar a frescura do vinho durante o afinamento, evitando o aparecimento de aromas oxidados. A bâtonnage ajuda a evitar a formação de camadas anaeróbicas que poderiam levar ao desenvolvimento indesejado de aromas reduzidos.
No entanto, a utilização de borras provenientes da fermentação tem uma ação particularmente lenta e, por isso, requer tempos de contacto que muitas vezes não estão em linha com as necessidades dos produtores.
Por outro lado, durante a fermentação, a levedura pode enfrentar situações de stress comprometendo a qualidade final das borras, o que leva à libertação de compostos indesejáveis, como ácido acético, fenóis voláteis ou aminas biogénicas, que alteram o perfil aromático e organolético do vinho. Um fenómeno frequente é a tendência à redução: a atividade da enzima sulfito-redutase, naturalmente presente nas leveduras, catalisa a formação de compostos sulfurados voláteis, como os mercaptanos que, mesmo em baixas concentrações, podem comprometer o perfil aromático do vinho, gerando aromas desagradáveis.
Dessa forma, quando as borras deixam de ser um recurso e passam a ser uma potencial fonte de desvios sensoriais e contaminação microbiológica, é prática comum utilizar alternativas de qualidade perfeitamente controlada.
Com as ferramentas e recomendações certas, a Enartis apoia-o na gestão desta fase com precisão, evitando riscos e valorizando todo o potencial do vinho.
Em primeiro lugar, é importante lembrar que, se a fermentação teve um progresso irregular, o contacto com as borras no final da fermentação deve ser o mais curto possível, se não mesmo nulo. Para retardar o metabolismo e o crescimento de bactérias e leveduras contaminantes, é aconselhável um tratamento com EnartisStab MICRO M, quitosano ativado com elevada atividade antimicrobiana.
Quando o tempo e a procura por um perfil organolético específico são os principais desafios para o enólogo, a adoção de soluções específicas, como SURLÌ ONE e EnartisZym EZFILTER, são a resposta técnica a essas necessidades.
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SURLÌ ONE consiste em leveduras inativadas por via enzimática, fornece uma elevada quantidade de polissacáridos que aumentam a sensação de volume e suavizam a adstringência. Os vinhos tratados com SURLÌ ONE são mais estáveis, mais complexos e persistentes no olfato, mais suaves e redondos no palato. |
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Estágio com SURLÌ ONE (30 g/hL), com bâtonnage durante 3 meses. O vinho apresenta-se aromaticamente limpo, com mais complexidade e equilibrado em boca.
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Outra solução para facilitar a extração de compostos “positivos” é a sinergia com EnartisZym EZFILTER, uma enzima especificamente formulada para promover a extração direcionada de manoproteínas durante o estágio sobre borras finas. A sua elevada atividade β-glucanásica atua na parede celular das leveduras em autólise, acelerando a libertação de polissacáridos. Este processo contribui para melhorar a suavidade, a cremosidade e a persistência aromática do vinho, além de reforçar a sua estabilidade coloidal. |
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Em resumo… da levedura, nada se desperdiça!
O final da fermentação não é um ponto de chegada, mas um momento estratégico para uma oportunidade adicional.
Através de uma gestão cuidadosa das borras finas e com o apoio de soluções técnicas específicas, é possível transformar uma fase delicada, numa oportunidade concreta para melhorar a estabilidade, a complexidade e a longevidade dos seus vinhos.