Enartis

Proteger o vinho durante o estágio e afinamento assim que termina a fermentação alcoólica.

No panorama atual, os produtores enfrentam desafios crescentes, desde contaminações microbiológicas às reações oxidativas. O quitosano é uma solução eficiente.

O que é o Quitosano?

O quitosano é um polissacárido natural, obtido a partir da desacetilação da quitina de Aspergillus Niger. A sua utilização em enologia tem múltiplas aplicações no mosto e no vinho:

Controlo microbiológico	Quelante de metais pesados	Antioxidante	Clarificante

Facilita a clarificação dos vinhos e remove catiões metálicos como o ferro e o cobre, principais cofatores de oxidação.

A investigação tem demonstrado que o quitosano está também envolvido na eliminação da Ocratoxina A, uma toxina de origem fúngica que pode ser encontrada em uvas com contaminação microbiológica.

O que é o quitosano ativado?

O quitosano ativado da Enartis é obtido através de um processo de produção único, que aumenta a carga positiva e a superfície de contato, potenciando a sua performance.

Imagem ao microscópio do quitosano tradicional (esq.) e do quitosano pré-ativado Enartis (dir.)

A aplicação do quitosano pré-ativado em enologia
O maior aliado contra a contaminação microbiológica

O aumento da temperatura devido às alterações climáticas, vem provocando cada vez mais desequilíbrio na maturação das uvas.
Em consequência, os mostos e vinhos apresentam pH elevado, ficando mais expostos ao risco de contaminação microbiológica (Brettanomyces, Acetobacter, Zygosaccharomyces, Pediococcus, Lactobacillus e Oenococcus), comprometendo a sua qualidade final.
Adicionalmente, à medida que o pH aumenta, diminui a ação antimicrobiana do sulfuroso, tornando-se necessária a adoção de doses mais elevadas. A Enartis desenvolveu uma solução bioprotetora à base de quitosano pré-ativado, em alternativa ao sulfuroso.

EnartisStab MICRO M é um produto à base de quitosano préativado para a gestão total da contaminação microbiológca: limita o crescimento de Brettanomyces, leveduras não- Saccharomyces, bactérias láticas e acéticas no mosto e no vinho, podendo retardar ou prevenir a fermentação malolática (FML). É particularmente útil na desintoxicação do mosto em caso de paragem de fermentação.

Avaliação da ação antimicrobiana de EnartisStab MICRO no crescimento de Brett

Quitosano como agente de colagem: altamente eficaz para vinhos de qualidade superior

O quitosano é amplamente utilizado como clarificante para promover e acelerar a clarificação de mostos e de vinhos Tratando-se de um polissacárido, é hidrolisado sob a forma de dissacarídeo e uma vez decorrida a hidrólise do quitosano, a atividade clarificação é potenciada. Utilizando as caraterísticas únicas do quitosano pré-ativado, desenvolvemos uma vasta gama de soluções de origem vegetal, para diferentes objetivos, em todas as fases de elaboração dos vinhos.

PLANTIS AF-Q é uma proteína ervilha ativada com quitosano para melhorar a formação do flóculo e consequentemente a flotação ou sedimentação. A sinergia destes dois compostos e a elevada densidade de carga, permitem a máxima reatividade na remoção de metais catalisadores de oxidação. Esta atividade favorece a shelf-life do vinho, aumentando a sua frescura e limpeza aromática.

Redução de metais (%) em vinho branco. Comparação após tratamento com 20 g/hL de PLANTIS AF-Q Vs 20 g/hL de PVI-PVP.

Prova comparativa: controlo Vs tratamento com gelatina e proteína de ervilha com quitosano pré-ativado.

CLARIL QY é uma formulação em que a combinação específica e equilibrada de derivados de leveduras e quitosano ativado, assume um papel muito relevante na melhoria do perfil sensorial dos vinhos:

• Elevada capacidade de adsorção de compostos fenólicos
• Diminuição da adstringência e do amargor
• Redução da instabilidade corante
• Melhoria da estrutura, suavidade e equilíbrio

Efeito sensorial do CLARIL QY no vinho tinto Vs controlo sem adição Vs com adição de colas de origem animal.

A sinergia entre os seus componentes, contribui igualmente para melhoria da qualidade organolética e o aumento da shelf-life dos vinhos, respeitando o perfil aromático. A otimização dos resultados é obtida graças ao aumento da performance do quitosano.