Vinhos NOLO: como produzir vinho sem álcool que lhe saiba bem
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Vinhos NOLO, o que são?
Os vinhos “No-Low Alcohol” (NOLO) são vinhos com baixo ou nenhum teor alcoólico, que passam por um processo de desalcoolização. Embora as regulamentações possam variar a nível global, os vinhos com um teor alcoólico inferior a 0,5% em volume são geralmente definidos como “vinhos sem álcool”. Já os vinhos com baixo teor alcoólico apresentam, normalmente, um teor inferior a 9% vol., apesar da ausência de uma definição legal universalmente reconhecida.
Explorando o mercado dos vinhos NOLO
O setor dos vinhos sem álcool está a atravessar um verdadeiro boom em todo o mundo: nos Estados Unidos o sector já movimenta 1 bilião de dólares (5% do total das vendas totais de vinho), no Reino Unido cresce 8% ao ano e no Norte da Europa o interesse não pára de aumentar. Itália, França e Espanha também estão no assunto com grandes adegas que já investiram milhões no desenvolvimento de projetos dedicados à produção de vinhos sem e com baixo teor alcoólico.
Os vinhos NOLO estão, por isso, a ganhar popularidade em todo o mundo, atraindo um público heterogéneo. Desde os preocupados com a saúde até aos que se abstêm de álcool por motivos culturais ou religiosos, bem como para as mulheres grávidas, os vinhos NOLO oferecem uma opção inclusiva para que todos possam disfrutar dos prazeres sociais e gastronómicos do vinho. Além disso, há um interesse geral em consumir menos álcool, com a Geração Z a beber menos, e movimentos como o “Dry January” a tornarem- se cada vez mais populares. Tudo isto leva a uma maior procura por vinhos NOLO, evdenciando-os como um segmento de rápido e entusiasmante crescimento dentro da indústria vinícola.
Quais são as estratégias para reduzir ou eliminar o álcool do vinho?
Existem diversas técnicas de viticultura e enológicas que podem ser utilizadas para reduzir o teor de álcool no vinho final. Na vinha, a redução da área foliar e as práticas de irrigação podem ser utilizadas para reduzir a concentração de açúcares fermentescíveis nas uvas. A colheita antecipada também é uma opção, embora possa resultar em notas herbáceas indesejadas e níveis elevados de acidez. Outra opção é interromper a fermentação mais cedo, embora isso deixe açúcares residuais no vinho e só possa ser utilizado para determinados estilos de vinho. No entanto, estas técnicas apenas podem reduzir ligeiramente a concentração de álcool e, para a reduzir mais significativamente, é necessário retirá-lo do vinho com técnicas físicas a realizar após a fermentação alcoólica.
Os mais comuns são a coluna de cone rotativo – Spinning Cone Column, com recurso a forças centrígugas para separar do vinho compostos voláteis, incluindo o álcool, ou processos de separação por membrana, como a Osmose Inversa (membranas que separam o álcool do vinho fazendo-o passar através de uma membrana semi-permeável) e a Destilação Osmótica (tecnologia de membranas com destilação para remover o álcool).
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Antes da desalcoolização
A IMPORTÂNCIA DO TRABALHO SOBRE AS UVAS
O vinho em processo de desalcoolização pode estar sujeito a oxidações e potenciais contaminações, resultando numa perda
de estrutura e de aromas, pelo que é importante prestar muita atenção à fermentação e à vinificação como um todo.
Os principais desafios que podem surgir são:
- Gestão de fenómenos oxidativos e redutivos;
- Controlo microbiológico;
- Proteção do perfil aromático.
Quais são os desafios após a desalcoolização?
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ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA |
O álcool desempenha um papel essencial na estabilidade do vinho. O álcool inibe o crescimento de bactérias, bolores e leveduras, pelo que a remoção do álcool aumenta o risco de contaminação microbiana. Acresce o facto de a esmagadora maioria dos vinhos sem álcool também conterem açúcares residuais elevados, é fácil perceber que garantir uma proteção antimicrobiana robusta é absolutamente fundamental para a estabilidade e qualidade do produto.
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MELHORAMENTO SENSORIAL EM BOCA |
O álcool é parte integrante do vinho e a sua remoção tem impacto nas caraterísticas sensoriais e de estabilidade. Contribui para o corpo, volume e persistência no fim de boca, bem como para equilibrar a acidez e conferir sensação de doçura.
Em prova, os vinhos NOLO podem ser magros, aguados e curtos em boca, assim como excessivamente ácidos. No caso
dos vinhos tintos, os compostos fenólicos podem também concentrar-se durante o processo de remoção do álcool, tornando o vinho amargo e adstringente. Soluções como os polissacáridos, as gomas arábicas e alguns taninos, podem ajudar a restaurar a boa sensação de boca, adicionando corpo, aumentando a redondez e a estrutura, e reduzindo a adstringência.
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MANTER RIQUEZA AROMÁTICA |
Muitos compostos aromáticos são oxidados durante o processo de desalcoolização, independentemente
do método utilizado. Embora seja possível manter alguns destes aromas, especialmente em vinhos de baixo teor alcoólico, muitas vezes os vinhos desalcoolizados carecem da complexidade dos seus “irmãos mais fortes”. Por este motivo, é melhor começar com um vinho que tenha qualidades aromáticas muito boas e intensas.
Estabilização tartárica: porque é que é crucial?
Os vinhos desalcoolizados também apresentam desafios em termos de gestão da estabilidade tartárica.
A redução ou remoção do álcool altera drasticamente o equilíbrio do vinho, mantendo condições favoráveis à precipitação de bitartarato em muitas situações.
ZENITH é a solução ideal para alcançar a estabilidade nestes produtos inovadores, respeitando a integridade sensorial e a qualidade geral do vinho desalcoolizado.
Como fazer um vinho NOLO equilibrado?
A Enartis desenvolveu uma seleção completa de produtos para responder às necessidades de melhoria sensorial, antioxidante e antimicrobiana antes e depois do processo de descoloração:
LISTA DOS PRODUTOS SELECCIONADOS PARA VINHOS NOLO.
Embora os vinhos NOLO estejam a ganhar tração no mercado, enfrentam desafios para reproduzir o sabor e a sensação na boca dos vinhos tradicionais. No entanto, as inovações em curso nas técnicas de produção ajudam os enólogos a colmatar esta lacuna.
O panorama regulatório também está em constante mudança, mas o potencial de crescimento e inovação neste segmento está em evolução.