O papel da madeira no vinho e porque deve escolher as melhores soluções
O contributo da madeira no vinho foi há muito descoberto de forma empírica. Hoje conhecemos melhor os seus mecanismos de ação e sabemos que existem valiosos motivos para considerar os alternativos de madeira.
O estágio do vinho em madeira, normalmente de carvalho, altera significativamente o seu aroma e sabor, tanto pela moderada oxidação dos compostos do vinho, como pela libertação de moléculas da madeira. A investigação identificou os principais compostos voláteis do carvalho que explicam os aromas de baunilha, coco, especiarias e café, típicos de vinhos estagiados em barricas. São igualmente libertados compostos não-voláteis que podem alterar o sabor do vinho e as suas características organoléticas, em especial a perceção tânica (estrutura e adstringência) e o amargor, assim como o volume e a doçura. Parâmetros, tal como a origem geográfica da madeira ou a técnica de produção das barricas, podem influenciar a composição da madeira e consequentemente o seu efeito no vinho.
PORQUÊ USAR ALTERNATIVOS À MADEIRA?
Existem muitas razões para considerar o uso de alternativos:
- O custo é um motivo comum. O uso de alternativos reduz significativamente o investimento em madeira, mão-de-obra e tempo.
- O espaço de armazenagem é consideravelmente reduzido.
- O resultado é constante e fácil de avaliar.
- Facilidade de aplicação: grandes volumes de vinho podem ser tratados nos tanques de inox, minimizando trasfegas e mão-de-obra.
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Como selecionar o alternativo de madeira adequado?
INCANTO NC RED
INCANTO NC RED é uma mistura de tanino de carvalho tostado e derivados de leveduras que pode ser usado para reproduzir o efeito do pó ou das aparas de carvalho com tosta média a forte. Foi formulado para:
• conferir aromas de carvalho complexos e agradáveis
• melhorar as notas frutadas
• aumentar o volume de boca e a estrutura
• preparar os vinhos para o estágio de afinamento
• aumentar a estabilidade corante
• aumentar a perceção de doçura
• reduzir notas herbáceas de uvas pouco maduras
• prevenir reduções durante a fermentação.
INCANTO NC WHITE
INCANTO NC WHITE é uma mistura de taninos e polissacáridos desenvolvido para reproduzir o efeito do pó ou das aparas de carvalho sem tosta ou tosta ligeira. Pode ser usado durante a fermentação de vinhos brancos, rosados e tintos. Foi formulado para:
• melhorar as notas florais e de fruta fresca
• aumentar o volume de boca e a estrutura
• preparar os vinhos para o envelhecimento
• proteger o mosto da oxidação
• aumentar a perceção de doçura
• reduzir notas herbáceas de uvas pouco maduras
• prevenir reduções durante a fermentação
INCANTO NC CHERRY
INCANTO NC CHERRY é uma mistura de tanino de carvalho tostado, madeira de cerejeira e derivados de leveduras ricos em polissacáridos e peptídeos de enxofre antioxidantes. Pode ser usado durante a fermentação de vinhos rosados e tintos como alternativa às aparas. Foi formulado para:
• melhorar as notas frescas de fruta vermelha
• refrescar a fruta sobre madura
• aumentar o volume de boca e estrutura
• aumentar a complexidade e estabilidade corante
• proteger o mosto da oxidação
• reduzir notas herbáceas de uvas sob maturadas.
INCANTO NC
INCANTO NC é uma mistura de tanino de carvalho tostado e derivados de leveduras, recomendado para reproduzir o efeito do pó e de aparas de carvalho com tosta média. Pode ser usado durante a fermentação de vinhos brancos, rosados e tintos. Foi formulado para:
• aumentar os aromas de carvalho e a complexidade aromática
• aumentar o volume de boca e estrutura
• aumentar a estabilidade corante
• proteger o mosto da oxidação
• preparar os vinhos para o envelhecimento
• reduzir notas herbáceas de uvas sob maturadas
• prevenir reduções durante a fermentação
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