Enartis

A nutrição é um fator crucial na gestão da saúde geral das leveduras e na obtenção de fermentações eficazes. A Enartis tem uma ampla gama de nutrientes que facultam soluções para diferentes condições e fins

Sem a nutrição adequada na fase correta do ciclo de vida, a levedura pode ficar sob stress e produzir características indesejáveis. Fermentações lentas ou paragem de fermentações são consequências de uma nutrição deficiente.
Assim como os humanos precisam de alimento para se moverem e serem ativos, as leveduras também necessitam de nutrientes para manterem uma fermentação robusta. As leveduras precisam de muita energia para se multiplicarem e formarem uma colónia com vigor, para isso transformam o açúcar do mosto em álcool e dióxido de carbono, desta forma a energia deve ser totalmente reintegrada para não perderem vigor. O perigo disto ocorrer é originar a paragem da fermentação, onde a atividade da levedura pára completamente. As leveduras são microrganismos vivos e os seus nutrientes devem ser restabelecidos quando se esgotam pela atividade fermentativa intensa!

QUAL É O MOMENTO IDEAL PARA ADICIONAR OS NUTRIENTES?

• Durante a fase de crescimento: as leveduras necessitam de vitaminas, minerais e azoto para construírem células “saudáveis” resistentes ao stress. Devido ao efeito inibidor do álcool e/ou dos iões de amónio, os aminoácidos devem ser adicionados na inoculação.
• Em caso de deficiências graves de azoto, o mosto deve ser corrigido pela adição de iões de amónio 24-48 horas após a inoculação.
• A 1/3 da fermentação, as leveduras entram em stress e a capacidade de utilizar azoto diminui. Para completar a fermentação e aumentar a sua resistência ao álcool, as leveduras necessitam de fontes de azoto rápidas e fáceis de adsorver, como os iões de amónio e fatores de sobrevivência (esteróis e ácidos gordos insaturados) com oxigénio.