Enartis

As leveduras non-Saccharomyces são frequentemente utilizadas juntamente com as leveduras Saccharomyces para garantir a conclusão do processo de fermentação. As leveduras da família non-Saccharomyces raramente alcançam níveis elevados de álcool como os obtidos na fermentação dos açúcares presentes no mosto. Estas leveduras para a fermentação de vinho têm a peculiaridade de metabolizar os açúcares do mosto através de vias alternativas, como aumentar a produção de glicerol ou de ácidos em detrimento do etanol, influenciando positivamente as características organolépticas do vinho e reduzindo a produção de álcool. Apesar de seu baixo poder fermentativo, as leveduras non-Saccharomyces, através de suas atividades metabólicas, contribuem para criar um produto com maior aromaticidade e complexidade. Estas leveduras non-Saccharomyces têm também a capacidade de exercer uma bio-proteção no mosto, reduzindo o desenvolvimento potencial de microrganismos contaminantes. Exemplos de leveduras non-Saccharomyces utilizadas em enologia incluem Lachaencea thermotolerans (EnartisFerm Qk), Metchnikowia pulcherrima e Torulaspora delbrueckii (EnartisFerm Qtau). Estas leveduras para vinificação desempenham um papel crucial em melhorar o perfil aromático e a complexidade do vinho, fornecendo aos enólogos ferramentas inovadoras para criar vinhos únicos e de alta qualidade.