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As leveduras Saccharomyces, incluindo Saccharomyces cerevisiae, são selecionadas especificamente para completar a fermentação alcoólica do vinho devido à sua capacidade de converter os açúcares em álcool. Para cada grama de açúcar, são produzidos 0,62 gramas de álcool. Estas leveduras para a fermentação de vinho não apenas transformam os açúcares, mas também influenciam o perfil aromático e a complexidade do vinho. As leveduras Saccharomyces contribuem para a formação de compostos secundários como compostos aromáticos, glicerol e manoproteínas, que são elementos fundamentais para definir o perfil organoléptico do vinho. A seleção específica de cada levedura para vinificação permite ao enólogo determinar o tipo de vinho e as características desejadas. As leveduras enológicas Saccharomyces podem suportar diversas temperaturas de fermentação e o álcool produzido, garantindo assim o consumo completo dos açúcares presentes no mosto. Graças à sua resistência a condições estressantes, estas leveduras para fermentação alcoólica também são essenciais para a segunda fermentação nos métodos tradicional e Charmat. Uma característica distintiva das leveduras enológicas Saccharomyces é a sua capacidade de conduzir a fermentação de forma controlada, minimizando a produção de substâncias indesejáveis.