O quitosano é um polissacarídeo natural extraído de Aspergillus niger, obtido através de um processo de desacetilação da quitina-glucana. O agente estabilizante quitosano da Enartis deriva de um processo de produção único, com o objetivo de aumentar a carga positiva e ampliar a superfície de contacto. As principais ações do quitosano são: antimicrobiana (biocida) e clarificação. Graças à sua ativação, o quitosano em enologia tem um efeito melhor capaz de prevenir ou interromper o desenvolvimento de numerosas leveduras não-Saccharomyces como Brettanomyces ou bactérias Acetobacter, Pediococcus, Lactobacillus e Oenococcus. Do ponto de vista do processo de clarificação, o quitosano para vinho pode ser usado para remover elementos que podem causar o aparecimento na garrafa de turbidez, precipitado e defeitos sensoriais, causando assim a perda de valor do vinho e contestações por parte dos clientes.