Prolongue a vida útil dos vinhos, desde a vindima
É impossível impedir o envelhecimento do vinho, mas é possível atrasá-lo, adotando uma estratégia adequada, desde a vindima.
Um desejo de quem produz vinho é ser capaz de parar o seu envelhecimento, de modo a manter intacto o perfil organolético, mesmo depois de meses em estantes de garrafeiras e pontos de venda, em condições que muitas vezes não são as ideais, ou depois de viajar milhares de quilómetros.
É cada vez mais conhecido o contributo dos polissacáridos na estabilização e na qualidade do vinho. Muitos enólogos utilizam técnicas como a maceração pré-fermentativa a frio, o uso de enzimas de maceração e o estágio sobre borras, com o intuito de aumentar o teor de polissacáridos e obter vinhos sensorialmente mais ricos e mais estáveis. Infelizmente, fatores como a falta de tempo, carência de cubas em inox, ou alguns off-flavours nas borras podem não permitir estas práticas. A pensar nos enólogos que não podem fazer uso dos polissacáridos naturalmente contidos nas uvas e borras, a Enartis desenvolveu diversas formulações de polissacáridos para a fermentação e estágio dos vinhos.
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Manoproteínas de Leveduras
É do conhecimento geral que manter os vinhos secos em contacto com as borras finas, resulta em menores doses de bentonite para a estabilização proteica que precede o engarrafamento. Este efeito pode ser explicado pela presença de manoproteínas de leveduras libertadas naturalmente durante a fermentação, ou por autólise durante o estágio de afinamento. De facto, as manoproteínas protegem os vinhos da precipitação proteica.
O mecanismo de proteção contra a casse proteica é, em parte desconhecido: podem proteger as proteínas contra a desnaturação térmica ou, uma vez desnaturadas, impedir a formação de grandes agregados insolúveis. Para aumentar o teor de manoproteínas no vinho e o seu contributo na estabilidade proteica, os derivados de leveduras podem ser adicionados durante a fermentação ou durante o afinamento.
ENARTIS PRO UNO
ENARTIS PRO UNO é um adjuvante de fermentação, obtido através da inativação térmica de uma estirpe de Saccharomyces cerevisiae. A tecnologia aplicada resulta numa elevada concentração de manoproteínas livres, exercendo de imediato o efeito estabilizante sobre os compostos presentes no mosto.
Os benefícios da utilização de ENARTIS PRO UNO são:
Em vinhos tintos e rosados:
• Reduz o amargor, a adstringência e as notas herbáceas
• Aumenta a cor, o aroma e a estabilidade tartárica
• Aumenta a suavidade e o volume de boca
Em vinhos brancos:
• Reduz o amargor e as notas herbáceas
• Aumenta o aroma e a estabilidade proteica
• Aumenta o volume de boca
ENARTIS PRO FT
ENARTIS PRO FT (FREE THIOLS) é um auxiliar de fermentação para mostos brancos e rosados, concebido para potenciar e proteger os aromas tiólicos. Exalta a expressão aromática dos tióis, sobretudo pela forte capacidade de remoção de metais do mosto, neutralizando a ação nefasta do cobre e do ferro, responsáveis pela oxidação dos aromas tiólicos revelados durante a fermentação.
Os benefícios da utilização de ENARTIS PRO FT são:
• Produção de vinhos brancos e rosados com maior intensidade aromática e mais estáveis
• Vinhos com elevadas concentrações de compostos tiólicos
• Vinhos mais resistentes a oxidações da cor e aromas
• Aumento de volume de boca e corpo
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ENARTIS NEWS ESTABILIZAR AS PROTEÍNAS DESDE O INÍCIO
A estabilidade proteica foi sempre um desafio na
produção do vinho. Ao longo das últimas três décadas,
vimos assistindo a um aumento geral dos níveis de
instabilidade proteica nos vinhos brancos em todo
o mundo.
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