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La clarificación a menudo se considera una práctica que puede ser reemplazada por otras tecnologías más sofisticadas que respeten la calidad del vino. Sin embargo esta afirmación es solo parcialmente cierta. La clarificación sigue siendo la única y más eficaz solución para conseguir la estabilidad y el equilibrio sensorial del vino en las condiciones más difíciles

El proceso de clarificación puede tener diferentes objetivos:

Mejorar la limpidez del vino.
La turbidez es producida por sólidos en suspensión. Los sólidos pueden tener diferentes orígenes:

• Fragmentos de uva producidos por acciones mecánicas durante la vendimia
• Levaduras o bacterias responsables de la fermentación o contaminantes
• Compuestos del vino como sales, polifenoles y proteínas

Mejorar la filtrabilidad del vino.
La filtración del vino puede verse obstaculizada por la presencia de partículas visibles e invisibles. Las partículas visibles, sólidos o compuestos que no están en solución, afectan a la filtrabilidad del vino pero su eliminación no es un gran problema. Se pueden eliminar directamente mediante filtración eligiendo un material con la porosidad y superficie adecuadas, o con un buen producto que mejore la limpidez del vino.

Lograr la estabilidad del vino.
La clarificación también elimina elementos que pueden provocar turbidez y formación de precipitados o la aparición de defectos sensoriales tras el embotellado, lo que llevarían a una depreciación del vino por parte de los clientes.

Eliminar compuestos peligrosos para la salud
Para salvaguardar la salud de los consumidores, la legislación impone límites para determinados componentes del vino. Hoy en día es bien sabido que la ocratoxina A (OTA) y las aminas biógenas pueden estar presentes en el vino en cantidades que podrían tener efectos negativos para la salud humana. Los clarificantes pueden ayudar a reducir el contenido de estas sustancias potencialmente peligrosas, permitiendo así el cumplimiento de los límites legales.

Mejorar el perfil sensorial del vino.
Hoy en día, las imperfecciones sensoriales del vino se pueden corregir de forma menos invasiva con la ayuda de polisacáridos de levadura y taninos. Sin embargo, en las situaciones más difíciles, los clarificantes siguen siendo la mejor solución.

Enartis ha desarrollado una línea de productos clarificantes eficaces, capaces de preservar los aromas del vino y mejorar la limpieza aromática al disminuir la percepción de los compuestos azufrados, respetando el volumen y estructura de algunos vinos.