Ottenere la stabilità proteica riducendo l’uso di bentonite
Seppur efficace per la stabilizzazione proteica, l’utilizzo di bentonite comporta diversi effetti negativi. Enartis ha sviluppato un protocollo in grado di ridurne l’uso
La stabilità proteica è sempre stata una sfida. Da trent’anni a questa parte, in tutto il mondo si osserva una tendenza all’aumento dei livelli di instabilità proteica dei vini bianchi e un generale incremento dei dosaggi di bentonite necessari per la loro stabilizzazione. La spiegazione di tale fenomeno può essere ricercata nel cambiamento climatico e nella diversa gestione dei vigneti, attualmente più orientata alla ricerca della qualità che della quantità.
Seppur efficace, l’utilizzo di bentonite ha alcune conseguenze sul prodotto finale. In primo luogo, non è un trattamento selettivo solo per le proteine e può influire negativamente sulla qualità organolettica del vino di cui rimuove parte dei composti aromatici. In secondo luogo, la chiarifica con bentonite comporta una perdita di vino stimabile tra il 3 ed il 5% del volume trattato, che rappresenta il costo principale del trattamento. Infine, la bentonite esausta costituisce una parte non trascurabile dei rifiuti da smaltire.
Enartis ha tracciato delle linee guida per raggiungere la stabilità proteica attraverso l’adozione di pratiche più rispettose della qualità del vino, meno onerose economicamente e più sostenibili per l’ambiente.
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COME RIDURRE LA BENTONITE?
Anche se ancora non esiste un’alternativa conveniente ed altrettanto efficace, l’uso di tannini, mannoproteine ed enzimi può aiutare a ridurre il dosaggio di bentonite e a minimizzarne gli effetti negativi.
Raggiungere la stabilità proteica con l’uso di enzimi è una prospettiva particolarmente interessante perché riduce al minimo le perdite di vino e di qualità. Alcuni preparati contenenti proteasi acide sono capaci di ridurre il dosaggio di bentonite del 20-25%.
EnartisZym Arom MP
EnartisZym Arom MP è un enzima pectolitico granulato da utilizzare nella macerazione pellicolare delle uve bianche per incrementare l’estrazione dei precursori aromatici contenuti nelle bucce ed ottenere di conseguenza vini con un aroma più intensamente fruttato.
EnartisZym Arom MP:
- Riduce la viscosità del mosto grazie all’azione pectolitica;
- Accelera la disgregazione delle cellule della buccia grazie all’azione di cellulasi ed emicellulasi
che degradano le pareti cellulari; - Per azione della proteasi, che disgrega specificamente le membrane cellulari, vacuolari e dei
vari organelli presenti nella cellula, incrementa l’estrazione delle sostanze aromatiche e
polisaccaridiche contenute nelle parti solide dell’acino.
I vini trattati con EnartisZym Arom MP presentano un profilo olfattivo caratterizzato da intensi aromi primari, grande complessità e persistenza. L’attività proteasica secondaria migliora la stabilità proteica e riduce il dosaggio di bentonite del 20-25% (grafico 1).
Risorse correlate sul sito web
Scheda tecnica
EnartisZym Arom MP è un enzima pectolitico granulato da utilizzare nella macerazione pellicolare delle uve bianche per incrementare l’estrazione dei precursori aromatici contenuti nelle bucce ed ottenere di conseguenza vini con un aroma più intensamente fruttato.
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Enartis News – Ottenere la stabilità proteica fin dall’inizio
La stabilità proteica è sempre stata una sfida.
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