Añadido al mosto o al vino, aporta nitrógeno fácilmente asimilable para la levadura y favorece el desarrollo rápido de la fermentación alcohólica.
Paredes celulares de levadura. Absorbe los metabolitos de levadura autotóxicos y los residuos de pesticidas que pueden causar anomalías fermentativas o la formación de sabores y olores anómalos.