Durante siglos, los enólogos han utilizado barricas de roble para la elaboración del vino. Hoy en día las barricas de roble siguen considerándose el tratamiento más interesante para los vinos de alta calidad, sin embargo su uso plantea a los enólogos desafíos importantes. Por este motivo, se han desarrollado métodos y herramientas alternativos que ofrecen un mayor control y flexibilidad de la crianza en roble.
Los compuestos de la madera, al ser cedidos al vino, mejoran la estructura y dulzor percibidos, influyen en el perfil aromático y pueden favorecer la estabilidad del color. En particular:
• Los polifenoles y polisacáridos aumentan la estructura y mejoran la redondez. Al reaccionar con los polifenoles del vino, ayudan a estabilizar el color.
• Los compuestos aromáticos del roble aportan sus notas características al vino: vainilla, pan tostado, especias, café, chocolate, coco, bourbon, etc. Los aromas conseguidos dependen del tipo de roble seleccionado, pero sobre todo del proceso de tostado. El tostado del roble durante el proceso de fabricación de la barrica modifica la estructura y las propiedades químicas de la madera. Al aumentar la temperatura y la duración del tostado:
Hay muchas razones para considerar el uso de alternativas de roble:
• El coste es el motivo más frecuente. El uso de alternativas a la barrica reduce significativamente la inversión en “roble”, la mano de obra y el tiempo.
• El espacio de almacenamiento se reduce considerablemente cuando se utilizan depósitos + alternativas de roble para reproducir el envejecimiento con roble, en lugar de usar barricas.
• La calidad es más constante y fácil de controlar.
• El riesgo de contaminación microbiológica se reduce.
• Facilidad de uso: los grandes volúmenes se pueden tratar en depósito, minimizando las operaciones y movimientos del vino
Definir el perfil de vino deseado, el tiempo a disposición para la crianza y el presupuesto ayuda a seleccionar la alternativa de roble perfecta.
Enartis ofrece diferentes tipos de alternativas de roble. Cada uno de ellos está recomendado para una determinada aplicación, en función del estilo de vino y de la fase de vinificación.
Los productos Incanto NC son formulaciones completamente solubles que contienen únicamente taninos extraídos principalmente de roble tostado y polisacáridos de levadura. Reproducen durante la fermentación el efecto del polvo de roble, ofreciendo al mismo tiempo varias ventajas: ausencia de sólidos que podrían dañar las partes mecánicas de las prensas, las dosis son 10 veces más pequeñas que las habitualmente utilizadas con el polvo de roble, no existe pérdida de color por absorción por parte de sólidos, menos residuos.
Producidos a partir de madera seleccionada de roble francés y americano, los Chips Incanto se tuestan utilizando un proceso único y original que emplea un esquema de calentamiento progresivo produciendo un tostado profundo y homogéneo.
Su tamaño es de aproximadamente 2-4 mm y los mejores resultados se obtienen tras 4-6 semanas de contacto. Los chips Incanto están disponibles con diferentes niveles de tostado. Sus nombres evocan el aroma buscado.
Las miniduelas Incanto se obtienen con el mismo proceso de producción utilizado para los chips. Se utilizan para reproducir el efecto de la crianza en barrica: la misma complejidad aromática y longevidad, la misma estructura y suavidad. Su tamaño es de
aproximadamente 25 cm de largo, 2.5-5 cm de ancho y 0.9 cm de grosor. El tiempo de contacto recomendado es de 4 a 6 meses. Las dosis pueden variar de 1 a 5 g/ hL.
Barrel Boost Incanto están constituidos por una cadena de 24 miniduelas en bolsas de infusión, diseñadas para prolongar la vida útil de la barrica. Una cadena por barrica equivale a la adición de un 25% de roble tostado nuevo. El tiempo de contacto óptimo es de 4 a 6 meses.
La gama EnartisTan incluye una amplia serie de taninos extraídos de roble que pueden usarse para el afinamiento del vino durante toda la fase de maduración hasta el pre-embotellado. Se obtienen a partir de la misma madera utilizada para las barricas.
Tras la fase de secado y tostado, los taninos se extraen, se concentran y se secan por aspersión para mantener las propiedades aromáticas y sensoriales del roble. Su uso en combinación con polisacáridos de levadura completa el efecto de “crianza en roble”.
La extracción de compuestos de roble así como el impacto sensorial en el vino dependen de muchas variables, incluidas las características fisicoquímicas del vino (pH, alcohol, acidez total, acidez volátil y SO2), poder tampón del vino, temperatura de almacenamiento, tiempo de contacto, etc. Para decidir qué alternativa de roble usar, recomendamos realizar siempre pruebas
previas. De esta manera, los enólogos podrán elegir sus alternativas de roble basándose en catas y datos concretos.