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La clarificación se considera a menudo una práctica que puede ser reemplazada por tecnologías vinícolas más sofisticadas que respeten la calidad del vino. Aunque esto es solo parcialmente cierto. La clarificación sigue siendo la única solución y la más eficaz para lograr la estabilidad y el equilibrio sensorial del vino en las condiciones más difíciles. Para que el proceso de clarificación modifique positivamente la calidad del vino, es fundamental elegir el clarificante adecuado y utilizar la dosis correcta.

OBJETIVOS DE LA CLARIFICACIÓN

La clarificación puede tener finalidades diferentes.

Mejorar la limpidez del vino

La turbidez es producida por los sólidos en suspensión. Los sólidos pueden tener diferentes orígenes, es decir, pueden ser:

• Fragmentos de uva producidos por acciones mecánicas durante la vendimia.
• Levaduras o bacterias responsables de la fermentación o contaminantes.
• Compuestos del vino como sales, polifenoles y proteínas que por reacciones químicas forman agregados que se vuelven lo suficientemente grandes como para precipitar.

Los clarificantes más eficaces para este tipo de aplicación son la gelatina, especialmente la de alto peso molecular, la cola de pescado y la albúmina de huevo. Cuando se habla de gelatina es importante saber que no existe solo un producto, sino una gran familia de productos
que se diferencian por su peso molecular, densidad de carga y punto isoeléctrico. Las gelatinas de alto peso molecular son las más eficaces para mejorar la limpidez del vino. La cola de pescado no requiere el uso de otros clarificantes como bentonita y sol de sílice a menos que sea necesario para acelerar la sedimentación. No es sensible a los coloides por lo que se recomienda para la clarificación de vinos que contengan glucanos o pectinas neutras. La albúmina de huevo se utiliza principalmente para la clarificación del vino tinto porque respeta su estructura. A pH por encima de 3.6, su carga se reduce significativamente y por tanto también su eficacia. Las proteínas vegetales son una buena opción para la elaboración de vinos para vegetarianos y veganos.

Mejorar la filtrabilidad del vino

La filtración del vino puede verse dificultada por la presencia de partículas visibles e invisibles. Las partículas, sólidos o compuestos visibles que no están en solución afectan a la filtrabilidad del vino, pero su eliminación no es un gran problema. Se pueden eliminar con una buena clarificación que mejore la limpidez del vino, como se mencionó anteriormente, o directamente mediante filtración eligiendo el material de filtración con la porosidad y superficie adecuadas. Las partículas invisibles son el verdadero enemigo de la filtración. La baja turbidez se considera ingenuamente sinónimo de filtrabilidad, pero a menudo no es así. El vino es rico en coloides, partículas que son lo suficientemente pequeñas (tamaño entre 1 nm y 1 μm) para ser invisibles pero que pueden interactuar con la membrana de filtración a través de varios mecanismos y obstruir el filtro. Cuando se trata de un vino con turbidez reducida y con un alto índice de colmatación, el problema es debido a los polisacáridos, proteínas y compuestos colorantes presentes en forma coloidal. La correcta preparación del vino antes de la filtración, especialmente en el caso de la filtración tangencial y de la microfiltración, requiere una buena clarificación para reducir el contenido de coloides y evitar que la membrana se ensucie.

Conseguir la estabilidad del vino

La clarificación también permite eliminar elementos que pueden causar turbidez y formación de precipitados o la aparición de defectos sensoriales después del embotellado, lo que provocaría la depreciación del vino por parte de los clientes. La elección del clarificante utilizado para esta finalidad depende de la naturaleza de la inestabilidad. La determinación de la dosis correcta requiere la realización de pruebas de laboratorio para evaluar el resultado del tratamiento.

Eliminar compuestos peligrosos para la salud

Para salvaguardar la salud de los consumidores, a medida que se tienen más conocimientos, la legislación impone límites a la composición del vino. Hoy en día es bien sabido que la ocratoxina A (OTA) y las aminas biógenas pueden estar presentes en el vino en cantidades que podrían tener efectos negativos sobre la salud humana. En un futuro próximo, es posible que se incluyan nuevas sustancias en la lista de compuestos no deseados. Los clarificantes pueden ayudar a reducir el contenido de estas sustancias potencialmente peligrosas, permitiendo respetar de esta manera los límites legales.

Mejorar el perfil sensorial del vino

Hoy en día, se pueden corregir las imperfecciones sensoriales del vino de forma menos invasiva con la ayuda de polisacáridos de levadura y taninos. Sin embargo, en las situaciones más difíciles, los clarificantes siguen siendo la mejor solución.