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LOS TANINOS EN LA NATURALEZA

Los taninos, al igual que los anticuerpos en el mundo animal, tienen la función de proteger a las plantas de las agresiones externas. Por ejemplo, su sabor amargo y astringente repele a los animales que intentan alimentarse de la planta y de sus frutos de forma prematura. En el caso de infecciones virales, bacterianas y fúngicas, ralentizan el crecimiento del patógeno y limitan su efecto en el deterioro de los tejidos dañados. Para garantizar la protección frente a un gran número de microorganismos, la evolución ha llevado a la aparición de taninos con diferente composición y estructura química. Por lo general, los taninos se dividen en dos categorías:

• Taninos condensados. Oligómeros y polímeros de flavan-3-ol (figura 1), llamados también proantocianidinas porque por hidrólisis ácida en caliente liberan una antocianidina, de la que toman su nombre específico.

• Taninos hidrolizables. Están constituidos por un azúcar, generalmente glucosa, esterificado con ácido gálico o ácido elágico de los que toman el nombre de galotaninos (figura 2) y elagitaninos (figura 3).

Esta abundancia de formas permite que los taninos puedan unirse a diferentes proteínas y de esta manera ejercer eficazmente su acción antimicrobiana frente a patógenos de diferentes especies. En efecto, cuando un microorganismo ataca los tejidos vegetales, los taninos pueden alterar la actividad tanto de las proteínas transportadoras presentes en la membrana celular como de las proteínas enzimáticas y consecuentemente ralentizar el crecimiento del patógeno.
Los taninos también son capaces de quelatar metales. Los metales como el cobre, hierro, aluminio, zinc, magnesio y manganeso son cofactores esenciales para el funcionamiento normal de muchas enzimas, por lo que su eliminación del sistema metabólico tiene efectos negativos sobre el crecimiento del microorganismo. Además, algunos de estos metales como el cobre y el hierro participan en el proceso de oxidación ya que son responsables de la formación de radicales libres mediante la activación del oxígeno. Por tanto, la actividad antioxidante de los taninos también depende de la capacidad quelatante.

LOS TANINOS ENOLÓGICOS

El término genérico de tanino enológico se utiliza para indicar extractos de plantas que presentan la característica común de ser astringentes al gusto y hacer precipitar las proteínas. En realidad, como veremos, la naturaleza del sustrato y la técnica de extracción inciden significativamente en los efectos enológicos del tanino. En primer lugar, existe una amplia oferta de productos. Entre los galotaninos, los más utilizados en enología son los taninos de agalla, es decir, extraídos de agallas recolectadas de especies diferentes, que van desde el aleppo (Quercus infectoria) hasta Rhus semialata, de donde se obtiene el conocido tanino de agalla de China. Los frutos de tara (Caesalpina spinosa) y de myrobalan (Terminalia chebula) son otra importante fuente de taninos gálicos, al igual que las hojas de zumaque (Thyphina spp). Los taninos elágicos proceden de la madera de castaño (Castanea sativa) o de la madera de roble (Quercus roburo Q. petrae). Mientras que los taninos condensados se pueden extraer de las semillas u hollejos de la uva, de la corteza de mimosa, pero más a menudo se producen a partir de madera de quebracho (Quebrachia spp.).

Producción de taninos enológicos

Como puede verse en la Figura 4, el proceso de producción de los taninos es relativamente simple. Sin embargo, para obtener un producto de calidad es necesario elegir condiciones de extracción y secado que no provoquen una alteración de la estructura original del tanino. La elección del solvente de extracción, la duración y temperatura de las fases de extracción y secado, la protección frente al oxígeno son factores que determinan la riqueza en polifenoles
totales pero sobre todo la cantidad de tanino extraído en estado nativo.

Efectos enológicos de los taninos

A los taninos enológicos se les reconocen diversas propiedades, unas conocidas desde hace tiempo, otras en parte intuidas o comprobadas gracias a la práctica diaria de la bodega pero que solo hoy, gracias a las herramientas de investigación disponibles, se pueden estudiar y analizar sus mecanismos.
En términos generales, podemos decir que todos los taninos presentan todas las propiedades atribuidas a esta clase de compuestos. En algunos casos, sin embargo, es posible reconocer una cierta especificidad de acción debido a la composición y estructura química del tanino específico
(tabla. 1).

Precipitación de las proteínas

La capacidad de reaccionar con las proteínas y provocar su sedimentación es la propiedad de los taninos que se conoce desde hace más tiempo y por la que se inició su aplicación en enología. La característica de astringencia de los taninos también está ligada a esta propiedad. La reactividad frente a las proteínas varía según la naturaleza del tanino. Las proantocianidinas son en promedio más eficaces que los elagitaninos y los galotaninos en el tratamiento de vinos sobrencolados o ricos en proteínas endógenas. Sin embargo, algunos galotaninos y elagitaninos muestran una importante capacidad desproteinizante.

Efecto antioxidásico

La presencia de la lacasa producida por Botrytis cinerea provoca, en mostos obtenidos de uvas enmohecidas, una oxidación incontrolada de las sustancias fenólicas extraídas, que continúa también en el vino. La adición de taninos exógenos en el mosto, en particular de taninos hidrolizables, puede limitar la acción de esta temida oxidasa. Los taninos gálicos, gracias a su estructura y su tamaño, son capaces de perturbar el sitio activo de la enzima. Los taninos elágicos, en cambio, quelatan el cobre, cofactor esencial para la actividad de la casa.

Efecto antiradicálico

Las sustancias fenólicas son conocidas por su capacidad para capturar radicales libres. Esta propiedad es de gran interés médico ya que preserva los tejidos vivos de la acción degradante de los radicales. Por esta razón, los taninos se utilizan en la fabricación de medicamentos antienvejecimiento y se consideran en parte como el origen de la paradoja francesa. Debido a la riqueza en grupos OH y las características uniones entre los anillos, los taninos elágicos son los más eficaces.

Efecto sobre el potencial óxido reductor

Los taninos son sustancias electroactivas. Añadidos al vino, en ausencia de oxígeno, provocan cambios en el potencial redox evidentes en los vinos blancos, más limitados en los tintos, donde las sustancias fenólicas ejercen una acción tampón. Generalmente, se pueden notar diferencias en el comportamiento dependiendo de la naturaleza del tanino. De hecho, los elagitaninos extraídos de la madera tostada aumentan el potencial redox; los galotaninos y elagitaninos extraídos de la madera sin tostar tienen un efecto mínimo, mientras que las proantocianidinas provocan una disminución.

Captura de mercaptanos

Los mercaptanos son compuestos azufrados que pueden formarse a partir del sulfuro de hidrógeno producido durante la fermentación alcohólica de mostos poco limpios o excesivamente sulfitados. Estos compuestos son responsables de olores que recuerdan a la col y la cebolla y cuya presencia, en cantidades que superan el umbral de percepción, provoca una depreciación de la calidad del vino. Los taninos, y en particular los elagitaninos, son capaces de reducir el contenido de mercaptanos de un medio hidroalcohólico. Los mecanismos que dan lugar a este fenómeno parecen ser dos: por un lado, una reacción de condensación directa entre taninos y mercaptanos; por otro lado, una oxidación acoplada que conduce a la formación de hidroperóxidos y radicales libres capaces de destruirlos.

Quelatación de metales

Una de las pruebas utilizadas para la identificación del tanino enológico consiste en que, al colocarlo en una solución acuosa de sal férrica, reacciona con el metal para dar un precipitado oscuro. En efecto, los taninos se combinan con los metales en forma catiónica para formar quelatos, que en parte precipitan. Elagitaninos y galotaninos tienen una mayor capacidad de reacción que las proantocianidinas. Logicamente, el efecto de la quelatación es una disminución del contenido de cobre y hierro que, aunque mínimo, reduce la sensibilidad del vino a la oxidación.

Efecto microbiostático

Desde hace tiempo a los taninos se les reconoce un efecto bacteriostático. En los textos enológicos de principios de 1900, de hecho, el tanino se menciona como un “antiséptico” para la prevención del ahilado (Pediococcus spp.) y su uso se recomienda encarecidamente para el tratamiento de añadas poco sanas, con el fin de evitar el desarrollo de bacterias no deseadas. Efectivamente, algunos experimentos de laboratorio muestran un retraso en el desarrollo de bacterias malolácticas del género Oenococcus oeni en vinos con taninos añadidos de diversos tipos, especialmente gálicos. Como se ha mencionado anteriormente, la acción microbiostática estaría relacionada con la interacción entre el tanino y las proteínas transportadoras presentes en la pared celular del microorganismo.

Estabilización del color

Los taninos se encuentran entre los principales responsables de la estabilidad del color en los vinos tintos. Este efecto puede depender por un lado de su capacidad para consumir oxígeno, lo que evita la oxidación de los antocianos, y por otro lado de la capacidad de combinarse directamente con la fracción antociánica, para dar lugar a pigmentos poco sensibles a la acción del oxígeno o para favorecer la formación de pigmentos estables. Los tres tipos de taninos desempeñan un papel en la estabilización del color. Los taninos gálicos ejercen principalmente una acción indirecta de protección de los antocianos frente a la oxidación; los taninos elágicos favorecen la oxidación del etanol a acetaldehído facilitando la formación de enlaces entre los taninos condensados y los antocianos a través de puentes de acetaldehído; los taninos condensados y más precisamente aquellos con dos grupos OH en posición-meta en el anillo A, son los únicos capaces de reaccionar directamente con los antocianos para formar compuestos estables.

Efectos gustativos

En solución hidroalcohólica, los taninos son amargos y astringentes. La intensidad de estas sensaciones, sin embargo, varía mucho en función del origen del tanino y por tanto de su composición. Los taninos de castaño y de agalla son más amargos que los del roble y el quebracho. Esta sensación está ligada a la presencia de ácido digálico y de cumarina heterosídica, de las que los taninos de castaño y agalla contienen cantidades que superan el umbral de percepción.
La astringencia es una característica ligada a la reactividad del tanino con las proteínas de la saliva. Los taninos de roble también presentan un aroma a madera característico, especialmente acentuado si la madera de la que proceden ha pasado por un proceso de tostado. El efecto gustativo del tanino depende de la dosis y del tipo utilizado, pero también depende mucho de las características químicas, físicas y gustativas del vino. Por este motivo, cada adición de tanino debe ir precedida de pruebas preliminares de dosificación, que se realizarán en el vino a tratar.