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El control microbiológico es uno de los factores más críticos durante la elaboración de vinos de calidad. En la próxima cosecha, debido a los últimos acontecimientos, es posible que algunas operaciones de control de calidad como la clasificación de las uvas o la aplicación de estrategias de bioprotección serán menos factibles, debido a limitaciones de tiempo, la posible escasez de mano de obra, y condiciones financieras a las que se enfrenta la industria del vino. Las técnicas aditivas para el control microbiológico desempeñarán un papel clave en la prevención y mantenimiento de la calidad del vino.

ANHÍDRIDO SULFUROSO Y ÁCIDOASCÓRBICO

El anhídrido sulfuroso ha sido durante mucho tiempo el antimicrobiano y antioxidante usado por los enólogos y uno de los conservantes más importantes para la elaboración del vino. El metabisulfito de potasio es la forma de SO2 más utilizada. Hay que señalar que no todas las formulaciones de metabisulfito de potasio son iguales, especialmente si se tiene en cuenta la facilidad de aplicación. Algunas formas de metabisulfito de potasio pueden apelmazarse y aglomerarse fácilmente, lo que dificulta el proceso de pesada y la manipulación en la bodega. Estos factores son importantes a la hora de facilitar la aplicación de los diferentes aditivos enológicos y al mismo tiempo favorecer la seguridad de los trabajadores.
El ácido ascórbico es otro antioxidante, usado junto con el SO2. Estos dos antioxidantes se complementan entre sí porque el SO2 tiene un efecto estable y casi contínuo en presencia de oxígeno, mientras que la actividad antioxidante del ácido ascórbico es instantánea, protegiendo el vino de aireaciones repentinas y perjudiciales. Las mezclas de ácido ascórbico, Metabisulfito potásico y tanino son especialmente útiles durante el transporte de las uvas y para el tratamiento de las uvas afectadas por Botrytis cinerea.

QUITOSANO ACTIVADO

El quitosano es un polisacárido natural libre de alérgenos y apto para veganos, producido a partir de Aspergillus niger, que muestra diversas actividades bioactivas y antimicrobianas, dependiendo de los cambios a los que se ve sometido durante la producción. Para el período de vendimia, Enartis propone EnartisStab Micro M, un biorregulador libre de alérgenos y apto para veganos que contiene quitosano activado y cortezas de levadura ricas en quitina-glucano. EnartisStab Micro M se desarrolló específicamente para el tratamiento de mostos y vinos turbios y, por lo tanto, su uso se recomienda especialmente durante las primeras etapas de la producción de vino, a partir de la vendimia y hasta el final de la FML. Su potente actividad antimicrobiana
depende del proceso de preactivación utilizado por Enartis durante su producción. En efecto, la actividad antimicrobiana del quitosano es debida a su carga superficial positiva que interfiere con los residuos cargados negativamente presentes en la superficie de la membrana celular del microorganismo, lo que produce una alteración de la permeabilidad de su membrana, dando lugar a la muerte celular.
Esta fase de preactivación aumenta la reactividad y el área de superficie del polímero permitiendo dosis más bajas y una actividad antimicrobiana superior. Gracias a ello, EnartisStab Micro M permite controlar el desarrollo de numerosos contaminantes en diferentes etapas de la vinificación.

POR QUÉ USAR ENARTIS STAB MICRO M DURANTE LA VENDIMIA

CONTROL DE CONTAMINANTES DEL MOSTO
Usado sobre las uvas, en el mosto o durante la maceración prefermentativa en frío, EnartisStab Micro M reduce las poblaciones de levaduras salvajes (Brettanomyces, Schizosaccharomyces) y de bacterias (Acetobacter, Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus), lo que limita la producción de acidez volátil y la de otros aromas anómalos.
EnartisStab Micro M permite garantizar una protección antimicrobiana adecuada incluso en mostos con pH alto donde el SO2 presenta una actividad especialmente baja.

FAVORECE LA IMPLANTACIÓN DE LAS LEVADURAS SELECCIONADAS

EnartisStab Micro M reduce la competencia de los microorganismos salvajes y favorece la implantación de las levaduras inoculadas, mejorando así la cinética y seguridad fermentativa.

LIMITA LA ACTIVIDAD DE LA LACASA
En el caso de las uvas botritizadas, EnartisStab Micro M limita la actividad de la lacasa. El mecanismo aún no se conoce, pero existen varias hipótesis: eliminación/ inactivación de la lacasa (cargada negativamente) por interacción directa con quitosano (cargado positivamente); eliminación de cobre (metal prooxidante y pro-oxidasico); eliminación del sustrato de oxidación (catequinas). Cualquiera que sea el mecanismo, el hecho es que el uso de EnartisStab Micro M reduce el pardeamiento y preserva mejor los aromas y la intensidad colorante.

CONTROL DE CONTAMINANTES EN CASO DE FERMENTACIONES LENTAS O DE PARADAS DE FERMENTACIÓN

EnartisStab Micro M se usa para interrumpir el crecimiento de bacterias acéticas y lácticas, que en caso contrario podrían metabolizar los azúcares residuales, aumentar el contenido de ácido acético e inhibir la reanudación de las fermentaciones.

RETRASAR O PREVENIR LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Al final de la fermentación alcohólica, EnartisStab Micro M se puede usar como alternativa a la lisozima para retrasar o evitar la FML con las ventajas adicionales de ser un compuesto libre de alérgenos, apto para veganos, sin ningún impacto sobre la estabilidad proteica y sin efecto significativo sobre el color.

PREVENIR LA FORMACIÓN DE H2 S
EnartisStab Micro M se puede usar para prevenir la
formación de H2
S y mantener una mayor cantidad de SO2 libre. La levadura responsable de la fermentación permanece viva durante al menos 10-15 días después de la finalización de la fermentación alcohólica.
Las adiciones de SO2 realizadas en este período de tiempo activan las vías enzimáticas de la levadura que conducen a la formación de moléculas que combinan H2 S y SO2, principalmente acetaldehído. Estos dos mecanismos ayudan a la levadura a transformar el SO2 en un compuesto menos dañino, pero provocan dos problemas enológicos: aparición de notas de reducción y aumento del contenido de SO2 combinado.
El uso de EnartisStab Micro M permite posponer la adición de sulfuroso al menos dos semanas al mismo tiempo que garantiza la protección del vino frente a los microorganismos contaminantes.

MANTENER UNA MAYOR CANTIDAD DE SO2 LIBRE
EnartisStab Micro M se puede utilizar para mantener una mayor cantidad de SO2 libre. Se sabe que las bacterias lácticas tienen la capacidad de degradar el acetaldehído que se produce durante la fermentación por la levadura. La degradación tiene lugar principalmente en las 2-3 semanas posteriores al agotamiento del ácido málico. Esto significa que una adición temprana de SO2
una vez consumido todo el ácido málico, podría hacer que hasta un 80% de éste se transformara en SO2 combinado.
Para aprovechar al máximo la reducción del nivel de SO2 combinado proporcionado por la fermentación maloláctica, se recomienda retrasar la adición de SO2 entre 7 y 10 días tras la finalización de la fermentación maloláctica. EnartisStab Micro M permite posponer la adición de sulfuroso al menos 2 semanas, al mismo tiempo que evita el crecimiento de microorganismos contaminantes, principalmente Brettanomyces.

FAVORECER FERMENTACIONES NATURALES Y DE CALIDAD
Las fermentaciones naturales se pueden utilizar para producir vinos únicos gracias a la contribución de las cepas de levadura salvajes presentes naturalmente en las uvas o en la bodega; sin embargo, esta práctica no está exenta de riesgos. El predominio de una levadura con atributos enológicos de poco valor puede conducir a paradas de fermentación o a la producción de vinos con defectos. Aprovechando la poca sensibilidad de Saccharomyces cerevisiae y de Torulaspora al quitosano, EnartisStab Micro M se puede añadir al mosto con el fin de favorecer la implantación de la mejor levadura f e r m e n t a d o r a sobre las bacterias y las levaduras no Saccharomyces , mejorando de esta forma las c o n d i c i o n e s para obtener f e r m e n t a c i o n e s seguras, regulares y completas.

REDUCIR O ELIMINAR EL USO DE SO2
EnartisStab Micro M puede reemplazar parcial o totalmente la adición de anhídrido sulfuroso. En efecto, además de su actividad antimicrobiana, el quitosano lleva a cabo su propia acción antioxidante.
Es capaz de reducir el pardeamiento, el pinking, la pérdida de sustancias aromáticas y de prevenir el aumento de acetaldehído, gracias a su capacidad de quelatar cobre y hierro, metales que activan el proceso oxidativo.