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Tras finalizar las fermentaciones, llega la hora de evaluar la calidad de los vinos y decidir el destino de cada uno de ellos: vinos de rápida comercialización o de larga crianza, con estilo fresco y afrutado o de crianza en roble. También es el momento en el que pueden poner de manifiesto los defectos. En este caso, esta es la fase en la que es posible adoptar soluciones fáciles y rápidas, que permitan al vino volver a retomar el camino correcto.
Cuatro situaciones que se pueden encontrar con frecuencia:
• Vino fresco y fácil de beber
• Vino destinado a crianza larga
• Vino con notas de crianza en roble de rápida comercialización
• Vino con defectos

VINO FRESCO Y FÁCIL DE BEBER

En este tipo de vinos, el mayor desafío es garantizar un carácter fresco y joven en todos los vinos, desde el primer hasta el último embotellado, ya que entre estos suele haber un intervalo de más de un año desde que termina la cosecha.
Los principales objetivos técnicos de la fase de crianza son:

Retrasar el envejecimiento y la evolución del aroma y del color.
Esto significa proteger el vino de la oxidación.
Además del uso de gases inertes y SO2, existen otras soluciones igual de efectivas:
• Las lías finas, procedentes de la fermentación o adicionadas en forma de levaduras inactivadas, pueden consumir oxígeno disuelto y mantener un bajo potencial redox.
• Los taninos se pueden usar como productos antioxidantes alternativos al SO2. Los taninos gálicos y algunos taninos de roble tostado son muy eficaces y no alteran la calidad sensorial del vino.

Prevenir contaminaciones microbianas.
Un arranque no deseado de la fermentación maloláctica o el desarrollo de microorganismos contaminantes pueden conducir a una pérdida de frescura o a la producción de off-flavors que podrían enmascarar las notas frutales del vino. La adición de SO2, las bajas temperaturas, la filtración y la desinfección de los depósitos y equipos ayudan a minimizar el riesgo de contaminación.
• El quitosano es una nueva herramienta que se puede usar para controlar un amplio espectro de microorganismos. Es vegano, no contiene alérgenos y se puede utilizar para reemplazar parcial o completamente el SO2.

VINO DESTINADO A CRIANZA LARGA

El objetivo principal de la crianza larga es obtener complejidad a través del desarrollo de los aromas terciarios y la integración de estos aromas y sensaciones gustativas. Los puntos críticos son los siguientes:
• Gestión del SO2. Es necesario proteger el vino sin aumentar el nivel de SO2 total hasta valores cercanos al valor máximo legal. La conservación sobre lías finas, el uso de taninos con efectos antioxidantes y la acción antimicrobiana del quitosano ayudan a reducir la adición de SO2.
• Prevenir el desarrollo de microrganismos contaminantes, en particular de Brettanomyces, es otro objetivo que puede ser difícil de conseguir, especialmente en el caso de la crianza en barricas. Antes de introducir el vino en las barricas o en primavera, cuando las temperaturas de la bodega aumentan, una práctica aconsejable es añadir una pequeña cantidad de quitosano.
• Crianza en barricas usadas. Después de dos o tres usos, la capacidad del roble de liberar taninos y notas de madera es mucho menor y no es suficiente para garantizar el mismo efectosobre la estructura y complejidad aromática. El uso de taninos de roble puede compensar la ausencia de estos componentes.

VINO CON NOTAS DE CRIANZA EN ROBLE DE RÁPIDA COMERCIALIZACIÓN

Cuando el objetivo es obtener en poco tiempo un vino con la complejidad aromática del roble, con mucho cuerpo y suave en la boca:
• la adición de levadura inactivada aporta el efecto de la crianza sobre lías en tan solo unas semanas: mayor complejidad aromática, redondez y volumen en boca;
• los chips de roble pueden modificar fácilmente el perfil aromático;
• los taninos de roble tostado completan el efecto de los chips, aumentando la estructura del vino y acelerando la crianza.

VINO CON DEFECTOS

La fase inicial de la crianza es el momento más adecuado para corregir las imperfecciones del vino. El principio es siempre el mismo: cuanto antes mejor. En un vino joven, al inicio del periodo de crianza, es posible aplicar tratamientos correctivos “más delicados/suaves” y observar su efecto en el tiempo. Si no son eficaces, hay tiempo suficiente para repetir el tratamiento o probar una estrategia diferente. La adición de taninos y polisacáridos es muy adecuada para corregir o minimizar defectos tales como aromas herbáceos, ausencia de estructura, astringencia excesiva, sensación de ardor, reducción, etc.