Las manoproteínas son estabilizantes presentes de forma natural en el vino. Las manoproteinas se liberan como resultado del proceso de hidrólisis de las paredes celulares de la levadura y mejoran las características organolépticas del vino. La utilización de manoproteínas en enología permite estabilizar los compuestos aromáticos inicialmente presentes enel vino, mejorar la estabilidad del color mediante la combinación con compuestos polifenólicos, aumentar la suavidad percibida del vino e inhibir la precipitación protéica y tartárica en los vinos blancos, tintos y rosados.