Enartis

A derítést gyakran elavult gyakorlatnak tekintik, amelyet a borminőség megkímélését figyelembevevő, kifinomult borászati technológiákkal helyettesíteni lehet. Annak ellenére, hogy ez részben igaz, a derítés néha az egyetlen igazán hatékony megoldás a bor stabilitásának és érzékszervi egyensúlyának elérésére a legnehezebb körülmények között. A megfelelő derítőszer kiválasztása és a megfelelő adagolás garantálja, hogy a bor minősége változatlan marad.

A DERÍTÉS CÉLJA

Derítő kezelést különböző célokkal végezünk.

A bortisztaság, tükrösség javítása érdekében

A zavarosságot a szuszpenzióban lévő szilárd anyagok okozzák. A szilárd anyagok különböző eredetűek lehetnek:

• Szőlőmaradványok, a szüret során létrejövő mechanikai roncsolódás következménye.
• A bor erjedéséért, vagy a szennyeződéséért felelős élesztők vagy baktériumok.
• Borvegyületek, például sók, polifenolok és fehérjék, amelyek kémiai reakciók révén olyan aggregátumokat képeznek, amelyek elég nagyok a kicsapódáshoz.

A szűrés és a centrifugálás nagyon jó alternatíva lehet a derítés helyett a bor tisztaságának javítása érdekében. A leghatékonyabb derítőszerek erre a célra, a zselatinok, különösen az olyan, nagy molekulatömegű zselatinok, mint a vizahólyag és a tojásfehérje. A zselatin nem egy konkrét termék, hanem egy termékcsalád, melyben molekulatömegükben, töltéssűrűségükben, izoelektromos pontjukban eltérő termékeket találunk. A nagy molekulasúlyú zselatinok javítják leghatékonyabban a bor tisztaságát. A vizahólyag alkalmazásánál nem szükséges egyéb derítőszereket, például bentonit és szilícium-dioxid-ot alkalmazni, hacsak nem szeretnénk az ülepedést felgyorsítani. Nem érzékeny a kolloidokra, ezért glükánokat vagy semleges pektint tartalmazó borok tisztításához ajánlott. A tojásfehérjét elsősorban vörösborok tisztítására használják, mert tiszteletben tartja a bor szerkezetét. 3,6 feletti pH esetén töltése, következésképp hatékonysága is jelentősen csökken. A növényi fehérjék alkalmazása derítőszerként ideális választás a vegetáriánus és vegánbarát borok előállításakor.

A borok szűrhetőségének javítása

A borok szűrését megnehezítheti a látható és láthatatlan részecskék jelenléte. A látható részecskék, szilárd anyagok vagy vegyületek befolyásolják a bor szűrhetőségét, de eltávolításuk nem bonyolult feladat. Eltávolíthatók a bor tisztaságát javító derítéssel, amint azt a fentiekben említettük, vagy közvetlenül szűréssel, a megfelelő porozitású és felületű szűrőanyag kiválasztásával. A láthatatlan részecskék a szűrés igazi ellenségei. Az alacsony zavarosságot félreérthető módon a szűrhetőség szinonimájának tekintik, de a gyakorlatban sokszor nem ugyanaz a két dolog. A bor gazdag olyan részecskékben úgynevezett kolloidokban, amelyek elég kicsik (1 nm és 1 μm között vannak) ahhoz, hogy láthatatlanok legyenek, de számos mechanizmuson keresztül képesek kölcsönhatásba lépni a szűrőmembránnal és eltömíteni azt. Alacsony zavarosságú, magas kolmatációs indexű bor esetén a probléma a poliszacharidokból, fehérjékből és kolloid formában található színvegyületekből adódik. A bor szűréshez való megfelelő elkészítése, különösen a keresztáramú crossflow szűrés és a mikroszűrés esetén, a kolloidtartalom csökkentésére irányuló derítést igényel, a membrán szennyeződésének megakadályozása érdekében.

A borstabilitás elérése

A derítőszerek felhasználhatók olyan alkotóelemek eltávolítására, amelyek a palackozás után zavarosságot és üledékképződést, vagy érzékszervi hibákat okozhatnak, melyek a borok értékvesztését és vásárlói reklamációt okozhatnak. Az alkalmazott derítőszer kiválasztása az instabilitási tényező jellegétől függ. A helyes dózis meghatározása laboratóriumi próbaderítéseket és specifikus vizsgálatokat igényel, így tervezhetővé válik a kezelés kimenetele.

Az emberi egészségre káros anyagok eltávolítása

A tudományos ismereteink gyarapodásával, a fogyasztók egészségének védelme érdekében egyre szigorúbb szabályok vonatkoznak a borok összetételére. Manapság köztudott, hogy az ochratoxin A (OTA) és a biogén aminok olyan mennyiségben lehetnek jelen a borban, amelyek negatív hatással lehetnek az emberi egészségre. A jövőben további, új anyagok kerülhetnek a nemkívánatos vegyületek listájára. A derítőszerek
hozzájárulhatnak e veszélyes anyagok tartalmának csökkentéséhez, elősegítve a törvényi határértékek betartását.

A borok érzékszervi javítása

Manapság a bor érzékszervi tökéletesítése kevésbé invazív módszerrekkel: élesztő poliszacharidok és tanninok segítségével történik. Ennek ellenére a legsúlyosabb estekben továbbra is a derítőszerek használata a legjobb megoldás.