Enartis

EnartisFerm ES U42 ist eine Hefemischung, die aus einem kryophilen Stamm der Art Saccharomyces uvarum und einem Stamm der Art Saccharomyces cerevisiae ex ph r. Bajanus besteht, welche nach einer spontanen Gärung von Amarone ausgewählt wurden. Amarone della Valpolicella ist ein trockener Wein aus Trauben, die im September / Oktober geerntet und bis zum späten Winter im Keller getrocknet werden. Das Rebeln und Quetschen findet daher in den kälteren Monaten, und nach der Tradition ohne Verwendung von Heizsystemen, statt. Mikrobiologische Studien haben gezeigt, dass die spontane Gärung von Amarone das Ergebnis einer Abfolge der Aktivitäten verschiedener Hefespezies ist: Die Gärung beginnt mit Stämmen der kryophilen Spezies Saccharomyces uvarum, gefolgt von Stämmen von Saccharomyces cerevisiae, die gegenüber Ethanol toleranter, bei niedrigen Temperaturen jedoch weniger aktiv sind (Tabelle 1).

Daher die Idee, eine Mischung aus Saccharomyces uvarum und Saccharomyces cerevisiae vorzuschlagen, durch die Sie Weine mit einigen Amarone-typischen Merkmalen herstellen können:
• hoher Glyceringehalt;
• geringe flüchtige Säure;
• stabile Gesamtsäure;
• intensives fruchtiges / Blüten Aroma.

GÄRTESTS

Im Folgenden sind die wichtigsten önologischen Merkmale aufgeführt, welche sich aus einem Vergleich der Leistung von EnartisFerm ES U42 mit den Arten ergeben, aus denen es besteht:
• S. UVARUM (Saccharomyces uvarum)
• EX. BAYANUS (ein Stamm auf der Art Saccharomyces cerevisiae, ex ph. r. bayanus)
• EnartisFerm ES U42 .

Hohe Glycerinproduktion
Die hohe Glycerinproduktion (Abbildung 1) macht EnartisFerm ES U42 besonders interessant für die Herstellung von Weinen mit hohem Alkoholpotential, da Glycerin die brennende Empfindung von Alkohol reduziert und mit hohem Tanninpotential, weil Glycerin Weichheit verleiht und Adstringenz reduziert.

Niedrige flüchtige Säure
Die chemische Analyse, die während und am Ende der alkoholischen Gärung durchgeführt wird, zeigt eine extrem verringerte Produktion flüchtiger Säuren (Abbildung 2) im Verhältnis zum Alkoholgehalt nach der Gärung (Abbildung 3).

Erhaltung des Gesamtsäuregehalts
Mit EnartisFerm ES U42 hergestellte Weine behalten ihren Säuregehalt gut bei, teilweise aufgrund der Produktion mäßiger Mengen Bernsteinsäure und teilweise aufgrund der Produktion von Äpfelsäure (Abbildung 4). Dies trägt auch zur Aufrechterhaltung eines niedrigeren pH-Werts bei (Abbildung 5).

Zunahme der Intensität und der aromatischen Komplexität
Ein weiterer Aspekt, der EnartisFerm ES U42 auszeichnet, ist seine Fähigkeit, 2-Phenylethanol, eine aromatische Verbindung die für den Hauch von Rosen verantwortlich ist, herzustellen (Abbildung 6). Die dabei erzeugten Mengen erhöhen die aromatische Komplexität und verbessern die fruchtigen Noten, ohne den Sortencharakter zu maskieren.

Fazit
Hefen der Saccharomyces uvarum-Arten haben sehr interessante önologische Eigenschaften: Produktion hoher Mengen Glycerin, geringe Mengen flüchtiger Säure und stabile Gesamtsäure; – aber auch einige Mängel wie geringe Alkoholtoleranz und einige zu ausgeprägte Merkmale wie die übermäßige Produktion von 2-Phenylethanol und Bernsteinsäure, die andere Qualitäten eines Weins überschatten könnten.
Durch die Reproduktion dessen, was natürlich bei der Gärung von Amarone, einem der größten italienischen Rotweine, geschieht, entsteht eine ausgewogene Mischung aus Saccharomyces cerevisiae, ex r.f. Bayanus, behält die positiven Eigenschaften der Saccharomyces uvarum-Arten bei und gleicht etwaige Mängel aus.
So wurde EnartisFerm ES U42 kreiert: Der Ausdruck der interessantesten Charaktere der beiden Arten, aus denen es besteht:
• Hohe Glycerinproduktion
• Geringe Produktion von flüchtiger Säure
• Hohe Alkoholtoleranz
• In einigen Fällen geringe Alkoholausbeute
• Gute Produktion organischer Säuren
• Hohe Produktion von 2-Phenylethanol (Rosenaroma)

Empfohlene Anwendungen von EnartisFerm ES U42
• Bereitung von Weiß-, Rot- und Roséweinen
• Herstellung von Weinen aus getrockneten Trauben
• Produktion von Weinen mit intensiven Blütenaromen
• Herstellung von Weinen, die am Gaumen weich sind und ein gutes Volumen aufweisen
• Säuregehalt beibehalten / erhöhen
• Potentielle Verringerung der Alkoholausbeute