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Una volta terminate le fermentazioni, è tempo di valutare la qualità del vino e deciderne la destinazione d’uso: vino di pronta beva o da invecchiamento, stile fresco e fruttato o barricato. Questo è il momento in cui si evidenziano anche eventuali imperfezioni. In questa fase è possibile adottare soluzioni facili e veloci per indirizzare il vino sulla strada giusta.
Consideriamo 4 situazioni comuni:
• Vino fresco e di pronta beva.
• Vino destinato all’invecchiamento.
• Vino giovane stile barricato.
• Vino con difetti.

VINO FRESCO, FACILE DA BERE

Con questa tipologia di vino, la sfida più grande è mantenere la stessa freschezza e lo stesso carattere giovane dal primo all’ultimo imbottigliamento. I principali obiettivi tecnici della fase di maturazione sono:

Rallentare l’invecchiamento di aroma e colore.
Ovvero, proteggere il vino dall’ossidazione. Per farlo, oltre all’utilizzo dei gas inerti e della solforosa, esistono altre soluzioni efficaci, più salubri e meno dispendiose:
• Le fecce fini, provenienti dalla fermentazione o aggiunte come lievito inattivato, consumano l’ossigeno disciolto e mantengono un basso potenziale di ossido-riduzione.
• I tannini possono essere usati come antiossidanti in alternativa alla SO2. In particolare, i tannini gallici e alcuni tannini di quercia non tostata sono molto efficaci e non influiscono sulla qualità sensoriale del vino.

Prevenire la contaminazione microbica.
Una fermentazione malolattica indesiderata o lo sviluppo di microrganismi contaminanti sono una possibile causa della perdita di freschezza e della produzione di odori anomali che possono mascherare i caratteri fruttati del vino. L’aggiunta di SO2, le basse temperature, la filtrazione e la sanificazione di serbatoi e attrezzature di cantina aiutano a ridurre il rischio di contaminazione microbica.
• Il chitosano è uno strumento innovativo che può essere utilizzato per controllare un ampio spettro di microrganismi. È privo di allergeni, vegano e può essere utilizzato per sostituire parzialmente o completamente la solforosa.

VINO DESTINATO ALL’INVECCHIAMENTO

L’obiettivo principale di un lungo affinamento è ottenere la complessità che deriva dallo sviluppo degli aromi terziari e dalla loro fusione con gli aromi varietali. Questi sono i punti critici:

• Gestione della SO2. È necessario proteggere il vino senza superare il contenuto massimo legale di solforosa totale. La conservazione su fecce fini, l’uso di tannini antiossidanti e l’effetto antimicrobico del chitosano aiutano a ridurre l’aggiunta di SO2.
• Prevenire la contaminazione di microrganismi indesiderati, in particolare dei Brettanomyces, è un altro obiettivo difficile da gestire, soprattutto in caso di vini invecchiati in barrique. Prima di trasferire il vino in legno o quando in primavera aumenta la temperatura della cantina, è consigliabile aggiungere una piccola quantità di chitosano.
• Invecchiamento in barrique usate. Dopo 2 o 3 passaggi, il legno delle barrique rilascia una quantità inferiore di tannino e composti aromatici che spesso non è sufficiente a garantire l’effetto desiderato sulla struttura e sulla complessità aromatica del vino. L’uso di tannini di quercia può compensare questa mancanza.

VINI GIOVANI BARRICATI

Quando l’obiettivo è ottenere in breve tempo un aroma complesso di legno accompagnato ad un palato pieno e morbido:
• l’aggiunta di lievito inattivato ha, in poche settimane, l’effetto di lungo affinamento su feccia: dà maggiore complessità aromatica, rotondità al palato e volume;
• i chips di quercia plasmano l’aroma di legno;
• i tannini di quercia tostata completano l’effetto dei chips aumentando la struttura e accelerando la maturazione del vino.

VINO CON DIFETTI

L’inizio della maturazione è il momento giusto per correggere le imperfezioni del vino. Il principio è sempre lo stesso: prima si agisce, meglio è. In un vino giovane, all’inizio del periodo di invecchiamento, è possibile provare trattamenti correttivi “soft” e osservarne l’impatto nel tempo. Se questi non risultassero efficaci, rimane abbastanza tempo per ripetere il trattamento o provare una diversa strategia. Ad esempio, l’aggiunta di tannini e polisaccaridi fatta al momento giusto è utile per correggere o ridurre al minimo difetti come aroma erbaceo, mancanza di struttura, eccesso di astringenza, sentore di bruciato, riduzione, ecc.