Enartis

EnartisFerm ES U42 è una miscela composta da un ceppo criofilo della specie Saccharomyces uvarum e un ceppo della specie Saccharomyces cerevisiae, ex razza fisiologica bayanus, ideato sul modello di una fermentazione spontanea di Amarone.
L’Amarone della Valpolicella è un vino secco ottenuto da uve raccolte a settembre/ottobre e appassite in fruttaio fino ad inverno inoltrato. L’ammostatura e la fermentazione avvengono perciò nei mesi più freddi e, secondo tradizione, senza l’uso di sistemi di riscaldamento. Studi microbiologici hanno evidenziato come la fermentazione spontanea dell’Amarone sia il risultato di un avvicendamento di diverse specie di lieviti: i primi a fermentare sono ceppi della specie criofila Saccharomyces uvarum, seguono poi ceppi di Saccharomyces cerevisiae, ex razza fisiologica bayanus, più alcoligeni ma meno attivi alle basse temperature (Tabella 1).

Da qui l’idea di proporre una miscela Saccharomyces uvarum – Saccharomyces cerevisiae che consenta di produrre vini che abbiano alcuni dei tratti che caratterizzano l’Amarone:
• elevato contenuto in glicerolo;
• bassa acidità volatile;
• mantenimento dell’acidità totale;
• intenso aroma fruttato-floreale.

PROVE DI FERMENTAZIONE

Di seguito sono riportati i principali caratteri enologici che si sono evidenziati confrontando le prestazioni di EnartisFerm ES U42 rispetto alle singole specie che lo compongono:
• S. UVARUM (Saccharomyces uvarum)
• EX. BAYANUS (ceppo della specie Saccharomyces cerevisiae, ex r.f. bayanus)
• EnartisFerm ES U42 .

Elevata produzione di glicerolo
L’elevata produzione di glicerolo (Figura 1), rende EnartisFerm ES U42 particolarmente interessante per la produzione di vini con un potenziale alcolico alto, in cui il glicerolo attenua il gusto bruciante dell’alcol, e con elevato potenziale tannico, in cui il glicerolo dà morbidezza e attenua l’astringenza.

Bassa acidità volatile
Le analisi chimiche, effettuate sia durante che al termine della fermentazione alcolica, mostrano una produzione di acidità volatile estremamente ridotta (Figura 2) rapportata al grado alcolico svolto (Figura 3).

Mantenimento dell’acidità totale
I vini prodotti con EnartisFerm ES U42 conservano una buona acidità dovuta in parte alla produzione di quantità moderate di acido succinico e in parte alla produzione di acido malico (Figura 4). Ciò contribuisce anche al mantenimento di un pH tendenzialmente più basso (Figura 5).

Incremento dell’intensità e della complessità aromatica
Altro aspetto che caratterizza EnartisFerm ES U42 è la capacità di produrre 2-feniletanolo, composto aromatico responsabile del sentore di rosa (Figura 6), in quantità tali da aumentare la complessità aromatica ed esaltare la nota fruttata, senza mascherare il
carattere varietale.

Conclusioni
I lieviti della specie Saccharomyces uvarum hanno delle proprietà enologiche molto interessati – produzione di elevate quantità di glicerina, basse quantità di acidità volatile e mantenimento dell’acidità totale- ma anche alcune mancanze come la bassa alcol
tolleranza e alcuni caratteri sovra espressi che potrebbero prevalere sulle peculiarità del vino come l’eccessiva produzione di 2-fenil etanolo e acido succinico. Riproducendo ciò che avviene naturalmente nella fermentazione dell’Amarone, uno dei più grandi vini rossi italiani, la creazione di un blend bilanciato con Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus consente di mantenere le caratteristiche positive proprie della specie Saccharomyces uvarum e di compensarne le carenze.

È così che nasce EnartisFerm ES U42, espressione dei caratteri più interessanti delle due specie di cui è composto:
• Elevata produzione di glicerolo.
• Bassa produzione di acidità volatile.
• Elevata alcol tolleranza.
• In taluni casi, bassa resa alcolica.
• Buona produzione di acidi organici.
• Elevata produzione di alcol β-fenil etanolo (aroma di rosa).

APPLICAZIONI CONSIGLIATE DI ENARTISFERM ES U42
• Vinificazione di vini bianchi, rossi e rosati.
• Produzione di vini ottenuti da uve appassite.
• Produzione di vini con intensi aromi floreali.
• Produzione di vini morbidi e voluminosi al palato.
• Mantenimento/incremento dell’acidità.
• Potenziale riduzione della resa in alcol.