As manoproteínas são estabilizantes naturalmente presentes no vinho. São libertados na sequência do processo de hidrólise das paredes celulares das leveduras e melhoram as características organolépticas do vinho. O uso de manoproteínas em enologia permite estabilizar os compostos aromáticos inicialmente presentes, melhorar a estabilidade da cor graças à combinação com compostos polifenólicos, aumentar a perceção de suavidade do vinho e inibir a precipitação de proteínas e tártaros em vinhos brancos, tintos e rosés.