Le mannoproteine sono stabilizzanti naturalmente presenti nel vino. Vengono rilasciate a seguito del processo di idrolisi delle pareti cellulari del lievito e migliorano le caratteristiche organolettiche del vino. L'utilizzo delle mannoproteine in enologia consente di stabilizzare i composti aromatici inizialmente presenti, migliorare la stabilità del colore grazie alla combinazione con i composti polifenolici, aumentare la percezione di morbidezza del vino e inibire le precipitazioni proteiche e tartariche nei vini bianchi, rossi e rosati.