La CMC, o carbossimetilcellulosa, è un derivato naturale della cellulosa vegetale estratta da acacia o da altre piante. La CMC fa parte degli stabilizzanti utilizzati in enologia per contrastare le precipitazioni tartariche. La sua azione blocca i fenomeni di nucleazione e accrescimento dei cristalli di bitartrato di potassio e previene il rischio di precipitazioni in bottiglia. Grazie alla sua composizione chimica, la CMC è dotata di un’elevata solubilità, che ne facilita l’integrazione nel sistema colloidale del vino senza causare l’eccessivo innalzamento dell’indice di filtrabilità. La carbossimetilcellulosa reagisce fortemente con le sostanze proteiche, in particolare con il lisozima, causando intorbidamenti e formazione di precipitato. Prima di utilizzare i prodotti a base di CMC, è bene assicurarsi che il vino sia stabile proteicamente, non contenga lisozima e non venga trattato a posteriori con lisozima.