Il chitosano è un polisaccaride naturale estratto dall'Aspergillus niger ottenuto grazie a un processo di deacetilazione della chitina-glucano. Lo stabilizzante chitosano Enartis deriva da un processo produttivo unico nel suo genere, con l'obiettivo di aumentare la carica positiva e ampliare la superficie di contatto. Le azioni principali del chitosano sono: antimicrobica (biocida) e di chiarifica. Grazie alla sua attivazione, il chitosano per enologia possiede un miglior effetto in grado di prevenire o arrestare lo sviluppo di numerosi lieviti non-Saccharomyces come Brettanomyces e Zygosaccharomyces o batteri Acetobacter, Pediococcus, Lactobacillus ed Oenococcus. Dal punto di vista del processo di chiarifica, il chitosano per vino può essere utilizzato per rimuovere elementi che possono provocare la comparsa in bottiglia di torbidità, precipitato e difetti sensoriali, causando così la perdita di valore del vino e contestazioni da parte dei clienti.